Die Herstellung des echten Aceto Balsamico tradizionale

Balsamessig oder mit korrektem Namen Aceto balsamico tradizionale di Modena oder Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia ist ein besonders erlesener Essig aus der Stadt Modena in der italienischen Region Emilia Romagna bzw. der Provinz Reggio Emilia. Beide Sorten haben das DOP-Siegel (Denominazione d’Origine Protetta, deutsch geschützte Ursprungsbezeichnung) von der EU verliehen bekommen. Damit sollen der Ursprung und die Herstellungsart vor Nachahmung geschützt werden. Die Herstellung des Aceto balsamico tradizionale di Modena ist sehr, sehr langwierig und kann bis zu 100 Jahre andauern. Um diesen langen Zeitraum nachzuvollziehen, sollte man mit der Ernte der Trauben beginnen: Die Rebsorten, die für die Herstellung von Aceto balsamico zugelassen wird, sind Lambrusco und Trebbiano, eine weiße Sorte. Diese Trauben werden eingekocht und zu Most verarbeitet. Hier liegt schon ein wesentlicher Unterschied zu den als "Balsamico" in Supermärkten angebotenen Essigen, denn bei diesen steht als Hauptzutat "Weinessig" auf dem Etikett. Der Most wird bei niedriger Temperatur über offener Flamme (Teil der DOP-Bestimmungen) eingekocht, bis nur noch die Hälfte des ursprünglichen Volumens vorhanden ist. Dieser Sirup ist jetzt schon dickflüssiger als der so genannte Balsamico aus dem Supermarkt. Der Sirup wird gefiltert und ihm wird mindestens 10 Jahre alter Balsamessig und 10% frischer Wein zugesetzt. Dieser Mischvorgang wird später noch eine wichtige Rolle spielen. Dieses Gemisch wird in ein großes Fass gefüllt, welches am Anfang der batteria genannten Fässerreihe steht. Die Fässerreihe besteht aus immer kleiner werdenden Fässern. Diese sind liegend gelagert und nicht vollständig verschlossen. Die batteria ist traditionell auf dem Dachboden der Familien untergebracht. Durch die auf beiden Seiten des Giebels geöffneten Fenster zieht die Luft und beschleunigt die Kondensation des Essigs. Dadurch geht weitere Flüssigkeit verloren und die Aromen verstärken sich. Die Fässer sind aus unterschiedlichen Hölzern gefertigt, welche je nach Auswahl des Essigmeisters ihre Noten an den Essig abgeben. Jedes Jahr wird eine bestimmte Menge Essig aus einem größeren Fass in ein kleineres umgefüllt, so dass das Volumen wieder dem des Vorjahres entspricht. So wandert der Essig vom größten Fass immer weiter die batteria entlang. Die erste Abfüllung erfolgt erst nach 12 Jahren. Dieser Balsamessig wird invecchinato genannt, was "gereift" bedeutet. Nach einer bestandenen Prüfung durch das Konsortium erhält dieser Aceto balsamico ein rotes Siegel. (z.B. unser Aceto Balsamico di Modena IGP) Nach 25 Jahren "Wanderung" heißt der Essig extra veccio, also "sehr alt". Da die jetzige Nachfrage nach Aceto balsamico vor 25 Jahren noch nicht vorherzusehen war, kann das Angebot kaum mithalten. Daher ist eine Flasche Aceto balsamico tradizionale ein Luxusgut und gar nicht für den alltäglichen Gebrauch gedacht. Man erkennt ihn übrigens neben dem Namen und dem Preis an der besonderen Flaschenform, die vom Konsortium vorgeschrieben ist und die lediglich 100 ml enthält. Weitere Balsamessige finden Sie in unserem Shop
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