Trüffel: Der edelste aller Pilze

Trüffel (abgeleitet vom französischen "truffle") gelten als die edelsten Speisepilze. Sowohl der Trüffel als auch die Trüffel sind im Singular gebräuchlich, daher gilt im Plural sowohl die Trüffel als auch die Trüffeln als richtig. [caption id="" align="alignright" width="250" caption="Spezialität: Trüffel"][/caption] Als Trüffel werden in der Gourmet-Welt vor allem die unterirdisch wachsenden Pilz der Tuber-Gattung bezeichnet. Die bekanntesten Unterarten sind der weiße Albatrüffel oder Piemont-Trüffel (tuber magnatum), Sommertrüffel (tuber aestivum) = Burgundertrüffel (tuber uncinatum), Wintertrüffel (tuber brumale) und Perigordtrüffel (tuber melanpsporum). Seit Jahrtausenden werden Trüffel bereits gegessen; einer der bekanntesten Trüffelfans war der ägyptische Pharao Cheops. Wie viele seltene und daher kostbare Speisen galt der Trüffel in der Antike als Aphrodisiakum. Als Luxusgut waren Trüffel während des Hochmittelalters als Teil der Völlerei als sündhaft verschrien. Während der Renaissance erlebten sie einen Aufschwung ihres Rufs und durften bei keinem reichen Festmahl z.B. auch auf der Tafel des Papstes nicht fehlen. Der Weiße Trüffel oder Alba-Trüffel stammt aus der Region Langhe in Piemont. Benannt ist er nach der Stadt Alba. Vor allem in der Symbiose mit Birken, Eichen, Haselnussbäumen und Pappeln ist er zu finden. Der größte bisher gefundene Alba-Trüffel allerdings wurde in Kroatien gefunden und wog 1,31 kg! Sommertrüffel gedeihen in Eichen- und Buchenwäldern vor allem in der Provence, Spanien, Italien, Albanien, Ungarn und der Türkei. Im Geschmack ist er nussartig und eher mild, weswegen er weniger beliebt ist als andere Sorten. Der Perigord-Trüffel hingegen hat einen wesentlich intensiveren Geschmack und ist daher auch höherpreisig. Burgundertrüffel sind von der gleichen Spezies wie Sommertrüffel, unterscheiden sich aber wegen der Herkunft im Geschmack. Ihr Aroma ist haselnussig und sie werden vor allem in der Haute Cuisine Frankreichs und Italiens eingesetzt. Die Gewinnung wild wachsender Trüffel geschieht heute nicht mehr mit Trüffelschweinen, da bei diesen die Gefahr besteht, dass sie die Trüffel beim Auffinden fressen. Heute werden vielmehr ausgebildete Hunde zur Trüffelsuche eingesetzt, in Italien vor allem die Rasse Lagotto Romagnolo. Vor allem in Eichenwäldern sind Trüffel zu finden. Um die hohe Nachfrage zu stillen, werden Trüffel heute allerdings auch gezüchtet. In Frankreich und südosteuropäischen Staaten (z.B. Kroatien) werden die Sporen der Trüffel ein-bis mehrjährigen Bäumchen (v.a. Eichen) eingesetzt. Auf einer Plantage werden diese dann ausgesetzt. Als saisonale Zutat wird Trüffel wegen seines Preises nur sparsam verwendet. Trüffelbutter und Trüffelöl verstärken dank ihres Fettgehaltes das Aroma des Edelpilzes und sind vielseitig einsetzbar. Sonst werden weiße Trüffel roh und geraspelt serviert, in Restaurants werden die Pilze direkt über dem Teller geraspelt. Sowohl weiße als auch schwarze Trüffel können zu Fleisch serviert werden, zu gebratenen Hühnern und Gänsen, auch zu Foie Gras oder in Pasteten und Füllungen. Im Piemont und anderen Trüffelregionen Italiens wird frischer Trüffel über Pasta gerieben. Trüffel wird vor der Verwendung in der Küche heute nicht mehr geschält, sondern mit einer Bürste behutsam gereinigt.
Tags: Trüffel
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