Iberische Schinken-Spezialität: Jamon Iberico de Bellato

[caption id="" align="alignright" width="367" caption="Jamón Ibérico-Schinken in Bellota-Qualität"][/caption] Liebhaber der iberischen Küche ist der Jamón Ibérico bestens bekannt. Der hocharomatische und sehr dunkle Schinken ist eine Spezialität aus Spanien. Das Fleisch für den Jamón Ibérico (wörtlich übersetzt "iberischer Schinken") stammt zu einem großen Teil vom schwarzen iberischen Schwein, das sich äußerlich durch die Farbe vom normalen Hausschwein unterscheidet. Aufgrund der dunklen Färbung vor allem der Füße wird diese Rasse auch als Pata Negra (= Schwarzfuß) und der Schinken als Jamón de Pata Negra bezeichnet. Eine besonders edle Form des Jamón Ibérico ist der Bellota-Schinken oder Jamón Ibérico de Bellota. Die Schweine, aus deren Eisbein und Keule dieser Schinken bereitet wird, müssen mindestens 40% ihres Lebendgewichtes durch die freilaufende Ernährung von Eicheln und Kräutern erlangt haben. Gezüchtet müssen sie zu mindestens 75% aus der Ibérico-Rasse stammen. Den Beinamen bellota erhalten diese Schinken, da bellota die spanische Bezeichnung für Eicheln ist. Diese besondere Ernährung verleiht dem fertigen Schinken seinen außergewöhnlichen Geschmack und macht ihn außerdem zu einem gesunden Teil der Ernährung. Denn Eicheln haben einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren und enthalten leicht verdauliches Eisen. Nach der Schlachtung der Schweine wird der Schenkel kurz getrocknet und dann mit Salz eingerieben bzw. das Salz sogar in das Fleisch massiert. In kühlen Kellern reift der Schinken hängend für viele Monate. Das Wasser entweicht und die Aromen konzentrieren sich. Wie die meisten Schinken, die südlich der Alpen hergestellt werden, wird der Jamón Ibérico de Bellota nicht geräuchert und ist in der Herstellung mit San Daniele- oder Parmaschinken vergleichbar.
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