Das Geheimnis der Aceto Balsamico von Giuseppe Giusti

Aceto Balsamico ist wörtlich in beinah jedermanns Mund. Seit einigen Jahren gilt es als stilsicher, den besonderen Essig aus Italien für Salate und andere Speisen zu verwenden. Doch was macht diesen Balsamessig aus Modena eigentlich so besonders? [caption id="" align="alignleft" width="250" caption="Claudio Stefani und Rüdiger Kleinke"][/caption] Ein Hersteller, wenn nicht gar DER Hersteller von Aceto Balsamico tradizionale di Modena ist Giuseppe Giusti. Der charmante Italiener Claudio Stefani ist das bisher letzte Blatt im Stammbaum der Giustis, die bereits seit hunderten von Jahren Aceto Balsamico herstellen und verkaufen. Die Familie kann sogar ganz genau sagen, seit wann sie den edlen Tropfen aus Traubenmost herstellen, denn urkundlich können sie belegen, dass ein Vorfahr schon 1605 das Rezept für Aceto Balsamico erfand. Damals war das Familienunternehmen Hoflieferant für den Herzog Cesare D’Este, der von ihnen neben Balsamessig auch Lambrusco und Wurstwaren geliefert bekam. Das Rezept für den echten Aceto Balsamico wurde 1863 von Giuseppe Giusti festgelegt und ist noch heute unter dem Namen "Rezept Giusti" bekannt. Hergestellt wird der dunkle und dickflüssige Essig aus den weißen (!) Trebbiano-Trauben. Daraus wird Most hergestellt, welcher in ein großes Holzfass gefüllt wird. Darin befindet sich eine Essigmutter, die nach und nach den Traubenmost in Essig umwandelt. Damit ist der Prozess aber noch lange nicht abgeschlossen, denn der Balsamessig hat noch einen weiten Weg vor sich, bis er sich Aceto Balsamico tradizionale di Modena DOP nennen darf. Denn nicht nur ein Fass steht auf dem Dachboden der Acetaia, sondern eine ganze Batterie, die daher auch batteria genannt wird. Immer kleiner und kleiner werden die Fässer, die sich bereits seit Generationen in Familienbesitz befinden. Jedes Jahr wird eine bestimmte Menge Essig aus einem großen Fass in das nächst kleinere gefüllt. Die Fässer sind nicht fest verschlossen, so dass durch den Luftzug, der auf dem Dachboden herrscht, immer weiter Flüssigkeit entweichen kann. Dadurch wird das Aroma des Balsamico intensiver und der Essig dickflüssiger. Es werden verschiedene Holzarten verwendet, die ebenfalls auf das Aroma des Balsamessigs Einfluss nehmen. Aber wie genau Claudio Stefani das macht – das bleibt das Familiengeheimnis. Hier geht es zu den köstlichen Balsamico von Giuseppe Giusti »
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