Aceto Balsamico - Was ist das?

Profi-Köche schwören darauf, Gourmets schätzen seinen vielschichtigen Geschmack und die unvergleichliche Harmonie zwischen Säure und Süße. Mit einem gewöhnlichen Essig hat das Produkt so viel gemein wie ein Porsche mit einem Fahrrad. Ein Aceto Balsamico tradizionale ist eine Rarität, die wahre Gaumenfreuden verspricht. Der Aceto Balsamico wird aus Most und nicht aus Wein (wie die meisten anderen Essige) hergestellt. Er reift mindestens 12 Jahre und wird anschließend in kleine runde Flaschen von 100 ml abgefüllt. Erst seit 1983 ist die Herkunftsbezeichnung Aceto balsamico geschützt, wobei der kleine aber feine Unterschied im Zusatz „tradizionale“ liegt. Doch dazu später mehr. Erstmals erwähnt wurde der Aceto balsamico vor über 900 Jahren durch die Herzöge von Este und Modena. Damals wurde das Produkt als Stärkungs- Heil und Würzmittel verwendet und galt als besonderer Gunstbeweis für bedeutende Personen. Bis auf den heutigen Tag wird Aceto aus den geschmacklich neutralen Weißwein-Trauben Trebbiano erzeugt. Aus 100 kg Lesegut werden etwa 70 Liter Most gewonnen, von denen jeweils 10% pro Jahr der Lagerung verdunsten. Nach 12 Jahren sind demnach nur noch 30% der ursprünglichen Erntemenge vorhanden, der Rest ist verdunstet. Nach der Ernte wird der Most ganz langsam, Grad für Grad auf 80°C erhitzt, anschließend wieder abgekühlt und in Fässer aus Eiche, Kastanie, Kirsche oder Esche umgefüllt. Diese Fässer stehen auf zugigen Dachböden. Im Schnitt 10 bis 12 Fässer bilden eine Einheit, die sogenannte acetaia. Innerhalb der acetaia werden die Fässer mit zunehmendem Alter des Inhalts immer kleiner. Am Ende stehen kleine Fässer aus Maulbeer- und Wacholderholz, die dem Aceto den letzten Schliff verleihen. Die verschiedenen Holzarten sind wichtig, damit der Aceto balsamico möglichst viele Aromen in sich vereinen kann. Die dickflüssige Konsistenz dankt er der Verdunstung während des extrem langen Lagerungsprozesses. Übrigens sind die Fässer immer nur zu ¾ gefüllt, weil Essigbakterien viel Luft benötigen, um nicht abzusterben. [caption id="" align="aligncenter" width="605" caption="Aceto Balsamico di Modena"]Aceto Balsamico di Modena[/caption] Ein guter Aceto balsamico krönt jeden Salat, er passt zu Carpaccio, Fisch, Kalb, Käse oder Rind und natürlich auch zu Eis und Früchten. Berühmt geworden ist die Kombination von Vanilleeis mit Erdbeeren und einigen Spritzern Aceto balsamico traditionale. Weil der Bedarf an dem echtem Produkt bei weitem nicht gedeckt werden kann und das Produkt auch sehr teuer ist, hat man in den vergangenen Jahren eine Reihe von Produkten erschaffen, die dem Original mal mehr, mal weniger nahe kommen. Alle Balsamico-Produzenten dürfen für ihre Produkte die Bezeichnung Aceto balsamico di Modena (ohne den Zusatz „traditionale“) benutzen, sofern das Produkt aus der Gegend von Modena stammt. Bessere Qualitäten kann man durch die Bezeichnung „Riserva“, „Riserva speciale“ oder „Oro“ erwarten, wobei man zum Originalprodukt in jedem Fall erhebliche Abstriche machen muss. Für den täglichen Gebrauch hat sich die preiswerte Variante der „Crema di balsamico“ etabliert. Diese Cremas sind durchaus geschmacklich attraktiv, werden jedoch auf industrieellem Wege hergestellt. Wen das nicht stört, der findet mit der Crema di balsamico in jedem Fall eine günstige Alternative. Neben der tradizionellen Richtung gibt es die Crema di Balsamico auch aromatisiert, zum Beispiel mit Feige, Kakao oder Kirsche. Ansonsten sollte man in jedem Fall auf Alter und Preis achten. Hier gilt ausnahmsweise: Je älter und je teurer der Aceto balsamico di Modena ist, desto bessere Qualität kann man erwarten. Einmal sollte man jedoch das Original eines Aceto balsamico di Modena tradizionale verkostet haben: Entweder um dabei zu bleiben oder um zu wissen, was einem entgeht.
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