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Was ist Wermutkraut?

Die strauchartige Pflanze verfügt über einen extrem hohen Anteil an Bitterstoffen, wenngleich sich durch ihre Verarbeitung auch Noten von Salbei, Minze, Gras, Anissamen und Orange dazugesellen. Doch leider war das Kraut nicht nur wegen seines Geschmacks stark verbreitet. Vor allem im 19. und 20. Jahrhundert war es im Zusammenhang mit dem Absinth-Rausch berühmt-berüchtigt. Durch den in ihm enthaltenen Wirkstoff Thujon, der dazu führt, dass Rausch und Abhängigkeit im gleichzeitigen Wirken mit Alkohol erhöht werden, kam es beim alkoholstarken Absinth zu schlimmen Suchterkrankungen und Unfällen. Deshalb war Absinth in Deutschland seit Beginn der 1920er Jahre für knapp über 70 Jahre verboten. Wermut liegt deutlich unter den heutigen Grenzwerten für Thujon-haltige Getränke und enthält natürlich bedeutend weniger Alkohol als Absinth. Das genussvolle Trinken eines Wermuts mit komplexer Aromatik, die von der Süße und Säure des Weins lebt, hat nichts mit dem damaligen Absinth-Rausch zu tun.

Wie ist die Spirituose entstanden?

Wir haben die begrifflichen Unterschiede bereits aufgegriffen und machen in diesem Zusammenhang gleich mit der beginnenden Verbreitung des Wermuts weiter. Da es sich bei der Spirituose um eine Besonderheit, einen aufgespriteten und aromatisierten Wein, handelt, kann man natürlich unterschiedliche Ursprünge dieses Getränks ausmachen. Es existieren immerhin jahrhundertalte Herstellungstraditionen aromatisierter Weine, die wiederum nicht aufgespritet werden. In China sollen beispielsweise bereits 2000 Jahre v.Chr. aromatisierte Weine getrunken worden sein. Orientiert man sich allerdings am Aufspriten, sind wir im 18. Jahrhundert – in der Zeit, in der auch Sherry und Portwein entstanden sind.

Denn die Spirituose hat ihren Ursprung im Jahr 1786 in Turin, also im wunderschönen Piemont in Italien, und wurde damals aufgrund des Wermutkrauts unter dem deutschen Namen „Wermut“ erstmals kommerziell vertrieben. Turin gehörte zum Herzogtum Savoyen, das Verbindungen zum Heiligen Römischen Reich Deutscher Nationen hatte. Dorthin und auch bis nach England schaffte es Wermut in der Folgezeit. Die englische Bezeichnung leitete sich dann aus dem italienisch-spanischen Sprachraum ab. Dass die Entstehung des Wermuts Südeuropa zuzuordnen ist, zeigt sich auch in seiner engen Verflechtung mit der Aperitivo-Kultur. Durch seinen bitteren Abgang hilft er dabei, den Appetit auf das Abendessen trotz der zahlreichen kleinen Snacks in Bars oder Cafes aufrechtzuerhalten.

Welche Sorten gibt es heute?

Heute gibt es unterschiedliche Veredelungsarten des Wermuts, die wir im Folgenden kurz aufgreifen wollen. Der Dry Vermouth wird vor allem von den Franzosen geliebt und kann sowohl pur, als auch als Basis für diverse Cocktails und natürlich zum Kochen, beispielsweise für eine tolle Bouillabaisse oder ein Risotto, genossen werden. Der trockene Wermut entsteht zu großen Teilen im südfranzösischen Ort Marseillan und wird aus Weißweinen gekeltert. Das italienische Äquivalent ist der Bianco Wermut, der auch in Spanien sehr beliebt ist. Zwar bildet hier ebenso stets Weißwein die Basis, aber der Zuckeranteil kann anders als beim Dry stark variieren und liegt bei fünf Prozent oder höher. In dieser Kategorie finden sich auch Erzeugnisse, die sich gut als Dessertweine eignen.

Roter bzw. Rosso Wermut gilt hingegen als das eigentliche Original und existierte bereits vor dem weißen Verwandten. Auch er kann stark im Süßegrad variieren. Für seine Grundlage werden zum Beispiel zwei mehrere Jahre gereifte Sherrys vermählt und dann dazu genutzt, um die erwähnten Botanicals darin einzulegen. Geschmacklich erinnern beim fertigen Produkt beispielsweise nussige Aromen an Sherry und auch die ziegelrote bis rotbraune Farbe ist ein Verweis auf die beiden im Holzfass gereiften Basis-Produkte. Natürlich gibt es darüber hinaus mittlerweile weitere Sorten, die innovativ sein wollen und Neuinterpretationen klassischer Sorten darstellen – z.B. ein Rosé Wermut oder ein alkoholfreier Dry. Letzterer kann trotzdem trocken und aromatisch sein, sodass durch ausgeprägte Aromen von Zitrusfrüchten, Anis, feinen Kräutern und einem Hauch Salz das Geschmacksbild eines trockenen Wermuts eingefangen wird.

Wie und wozu kann Wermut getrunken werden?

Wie bereits mehrfach angeklungen ist, kann Wermut, je nach Sorte, als Aperitif, Dessertwein, Digestif, Cocktail- oder auch Kochzutat zum Einsatz kommen. Auf Eis, mit einer Zitronen- oder Orangenscheibe ist er vor allem in Italien, Frankreich und Spanien als Aperitif eine gute Einstimmung auf einen Abend und gleichzeitig eine Alternative zum Schaumwein. Mit Tonic oder Soda wird aus vielen Wermuts ein leckeres Mix-Getränk für jeden Anlass. Und natürlich darf seine Bedeutung für die Cocktail-Szene nicht unter den Tisch fallen, sorgt er doch in Cocktails wie z.B. einem Martini, Negroni oder Manhatten für die nötige aromatische Komplexität. An dieser Aromatik gilt es sich zu orientieren, wenn Sie Wermut mit Speisen kombinieren wollen. Sie enthalten im Idealfall ähnliche Kräuter und Gewürze. Die Möglichkeiten, einen Wermut wohltuend zu genießen, sind zahlreich und verlockend!

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