Kochen mit Wein - Das muss man dabei beachten

Die Güte und der Geschmack des Weins

Die häufig vertretene Meinung, dass beim Kochen mit Wein auch weniger gute Tropfen zum Einsatz kommen können, ist grundfalsch. Wie alle anderen Zutaten beeinflusst auch der zugegebene Rebensaft das Ergebnis beim Kochen. Mit Wein zubereitete Speisen lassen sehr deutlich erkennen, ob ein Qualitätsprodukt zum Einsatz gekommen ist oder nicht. Die Säure, die Süße und der Tannin-Gehalt schlagen sich beim Kochen mit Wein 1:1 im Gericht nieder. Aus diesem Grund müssen zusätzliche Säuerungs- oder Süßungsmittel mit Bedacht gewählt werden. Sieht ein Rezept die Zugabe von Essig oder Zitronensaft bzw. von Zucker oder Honig vor, muss die Menge beim Kochen mit Wein vorsichtig reduziert werden.

Der Alkoholgehalt des Weins

Eine ebenso falsche Annahme ist, dass sich der enthaltene Alkohol beim Kochen mit Wein verflüchtigt - und auch Kinder oder abstinente Personen von den Speisen essen können. Prinzipiell stimmt es, dass der Promille-Gehalt im Laufe des Garprozesses sinkt. Dieser Vorgang dauert jedoch erstaunlich lange: Nach einer halben Stunde Kochen mit Wein sind noch etwa 35 Volumenprozent nachweisbar, nach 60 Minuten etwa ein Viertel und nach zwei Stunden ungefähr noch zehn Prozent. Erst nach dreistündigem Kochen mit Wein ist der Alkoholpegel soweit gesunken, dass die Gerichte nahezu alkoholfrei sind.

Unerwünschter Korkgeschmack

Der gefürchtete Korkgeschmack eines Getränks verflüchtigt sich beim Kochen mit Wein dagegen schneller und vollständig. Das muffige Aroma wird durch den chemischen Stoff 2,4,6-Trichloranisol verursacht. Er ist hitzeinstabil und verdampft schon bei kurzer Garzeit restlos, sodass korkende Tropfen beim Kochen mit Wein eine gute Verwendung finden können.