Was sind Tannine im Rotwein?
Tannine im Rotwein sind natürliche Gerbstoffe. Sie werden von den Pflanzen in den Schalen, den Kernen und den Stilen der Weinbeeren eingelagert. Dort übernehmen sie eine antiseptische Funktion, die Fäulnisbakterien in Schach hält und Hefen abbaut. Tannine im Rotwein sind stärker ausgeprägt als im Weißwein, doch auch innerhalb roter Sorten gibt es bedeutende Unterschiede. Grenache oder Pinot Noir sind zum Beispiel für rote Sorten relativ arm an Tanninen, während Nebbiolo und Tannat für einen hohen Anteil an Tanninen bekannt sind.
Wie schmecken Tannine im Rotwein?
Tannine im Rotwein werden gemeinhin mit trockenen Weinen assoziiert. Sie sind allerdings weniger für einen bestimmten Geschmack als für eine bestimmte Textur des Weins verantwortlich. Tannine sorgen dafür, dass sich die Schleimhäute zusammenziehen. Sie vermitteln dadurch ein Mundgefühl, das manchmal als pelzig beschrieben wird. Der Fachausdruck für diese Eigenschaft der Tannine im Rotwein lautet Adstringenz. Sie lässt sich objektiv weder als gut noch als schlecht bezeichnen.
Welche Food-Wine Pairing sind empfohlen ?
Wer eher eine Spätlese mit hoher Restsüße zu schätzen weiß, wird sich wenig aus einem trockenen und tanninreichen Wein machen. Andererseits ist es bei Freunden trockener Weine gerade diese durch die Tannine im Rotwein hervorgerufene Adstringenz, die besonders geschätzt wird. Als relativ unstrittig gilt die hervorragende Eignung von tanninreichen Weinen als Begleiter von Schmorgerichten, Steaks und anderen Fleischgerichten mit Röstaromen oder dunklen Saucen. Auch
Wild sowie Geflügel mit höherem Fettanteil wie Ente und Gans harmonieren wunderbar mit den Tanninen im Rotwein.
Welchen Einfluss haben Gärung und Ausbau auf Tannine im Rotwein?
Neben der Sorte, die über den natürlichen Anteil der Tannine im Rotwein entscheidet, prägt die Art der Gärung den Einfluss der Gerbstoffe auf den Weincharakter. Da Tannine im Rotwein meist erwünscht sind, kommt hier in der Regel die Maischegärung zum Einsatz. Dabei gären der Rebensaft, die ausgepressten Schalen und die Kerne gemeinsam. Entsprechend viele Tannine können in den Most aufgenommen werden.
Es gibt aber auch Rotweine, die bewusst tanninarm gehalten werden. Hier verwendet man anstelle der Maischegärung die Macération Carbonique, um den Anteil der Tannine im Rotwein gering zu halten. Dabei werden die Weinbeeren nicht gepresst, sondern intakt und unter Luftabschluss in einem Gärtank gelagert. Nach spätestens sieben Tagen kann der Most abgezogen werden.
Das Paradebeispiel für die Macération Carbonique oder Kohlensäuremaischung ist der französische Beaujolais Primeur. Er zeichnet sich durch seinen fruchtigen Charakter und besonders wenige Tannine im Rotwein aus. Schließlich entscheidet auch der Ausbau des Weins über die Stärke der Tannine im Rotwein. Beim Ausbau im Barrique gelangen noch einmal Tannine aus dem Eichenholz in den Wein.
Diese Zugabe fehlt, wenn der Wein im Stahltank reift.
