Sherry ist nicht gleich Sherry: Nach mehrstufigen Gärungs- und Reifungsvorgängen entstehen unterschiedliche Sherry-Arten mit feinen Aromen, deren Charakter von sehr trocken bis vollmundig süß reicht. Wie diese Prozesse und Ausgestaltungsmöglichkeiten sowie deren Voraussetzungen aussehen können, wollen wir in diesem Artikel beleuchten. Wir wollen uns thematisch in das älteste Weinbaugebiet Spaniens begeben und uns mit dem Aushängeschild andalusischer Weinbautradition beschäftigen.
Die andalusische Spezialität stammt immer aus der Region zwischen den Städten Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria und Sanlúcar de Barrameda. Sein Name leitet sich von dem alten arabischen Namen der Stadt Jerez de la Frontera - damals Xérès - ab. Vor allem durch die Vorliebe der Briten für das andalusische Getränk fand Sherry seit dem 19. Jahrhundert weltweite Verbreitung. Was diesen britischen Einfluss auf seine Bekanntheit betrifft, bietet es sich an, auf den verwandten Portwein zu verweisen, dessen Charakteristik in vielerlei Hinsicht dem Spanier gleicht und über den wir erst kürzlich ebenso einen Artikel verfasst haben. Sherry wird wie sein mit ihm verwandter Portugiese vor allem als Aperitif genossen.
Herstellung und Lagerung
Die spanischen Weißweine (eigentlich Likörweine), die mit Alkohol aufgespritet werden, müssen spezielle Reifeprozesse durchlaufen. Nach der Grundvinifikation wird der sogenannte "Mosto" auf einen Alkoholgehalt von 15 bis 20 Volumenprozent angereichert und reift dann in offenen Fässern aus. Die Herstellung und Reifung von Sherry erfolgen nach der sogenannten "Solera-Methode". Hier beginnt das mindestens dreijährige Reifungssystem mit Abfüllung des ersten Grundweins in ein Fass. Dieser wird im Folgejahr umgelagert und der neue Grundwein-Jahrgang dann im ersten Fass und inklusive eines Anteils des ursprünglichen Grundweins ausgebaut.
Sherry kann daher nicht nach einem bestimmten Jahrgang unterschieden werden, sondern enthält immer Weine verschiedener Jahre, deren Mischung schließlich zu einer gemeinsamen Charakteristik führt. Es gibt ihn also in zahlreichen Varianten - neben sehr trockenem Sherry existieren auch süße, schwere Sorten. Als Ausgangsprodukt dient in der Regel ein trockener Weißwein, der aus der Palomino-Traube oder der Rebsorte Pedro Jimenez gekeltert wird. Finos und Manzanillas lassen sich 12 Monate lagern, geöffnet etwa 1 Woche lang. Ein Cream Sherry etwa 3 Jahre, im offenen Zustand 1 Monat lang. Amontillado, Oloroso und Pedro Ximenez können 5 Jahre und länger gelagert werden.
Unter welchen Bedingungen können diese Weine entstehen?
Entscheidend ist hier der heiße südliche Zipfel Spaniens, besonders die geographische Lage und die damit einhergehenden äußeren Bedingungen für den Weinbau. Andalusien - am südlichsten Zipfel des spanischen Festlandes gelegen - hier herrschen zum Teil sehr heiße Temperaturen von bis zu 45 Grad mit erstaunlichen 3.000 Sonnenstunden im Jahr, die bezüglich der Weine einen hohen Alkohol- und Restzuckergehalt erzeugen. Einzig Atlantische Westwinde sorgen klimatisch für Abkühlung. Hinzu kommen feuchte Winter- und Frühlingsmonate mit reichlich Niederschlägen, die durch kalk-, sandstein- und tonhaltige Böden wiederum gut gespeichert werden und während der Trockenperioden die Reben mit Flüssigkeit versorgen können. Topografie, Klima und Geologie spielen demnach für den Weinbau in Andalusien optimal zusammen.
Günstig sind diese Voraussetzungen vor allem für die Entstehung von Süß- und Dessertweinen wie dem Sherry, speziell für die für ihn notwendigen Trauben. Insgesamt dominieren trotz der Hitze weiße Rebsorten, die unter anderem dafür sorgen, dass der Wein nach dem Reifeprozess eine helle, bräunliche Farbe aufweist. Darüber hinaus bringen sie hohe Mostgewichte hervor. Die Hauptrebsorten sind Moscatel, Pedro Ximénez, Zalema und Palomino Fino.
Die Edel-Variante - Ein Flor-gereifter Fino
Wie wir nun also bereits erfahren haben, unterscheidet sich Sherry nach den verwendeten Rebsorten, dem Alkoholgehalt und dem Grad seiner Oxidation/Vergärung. Innerhalb dieser Ausgestaltungsmöglichkeiten gilt der Fino als wertvollster Sherry - eine sehr trockene Variante mit schwachgoldener, heller Farbe, sehr feinem Aroma sowie 15 bis 17 Volumenprozent Alkohol. Ein Fino sowie seine Ableger Palo Cortado und Amontillado reifen unter einem dicken Flor aus Hefepilzen, der sich durch die Lagerung in nicht luftdicht verschlossenen Fässern bildet und nach dem ersten Luftkontakt für den "Verschluss" der Weinoberfläche und für eine oxidationsfreie Reifung sorgt.
Dieser Wein steht für die typisch andalusischen Weine, die für kräftige Körper bekannt sind. Genießen Sie einen solchen Wein gekühlt als Aperitif, Digestif sowie zu zahlreichen Köstlichkeiten wie Sushi, Asia-Küche, Meeresfrüchten, Fisch, spanischen Tapas sowie Chorizo, Oliven, Canapés, Nüssen und Manchego Käse. Ein Beispiel für einen süßen Dessertwein ist der Moscatel. Er ist markant fruchtig und dadurch ähnlich beliebt wie der spanische Brandy, der nördlich von Cordoba wächst. Am Gaumen lassen dann die frische Säure, und z.B. Aromen von kandierter Orangenschale und leckerem Karamel, diesen Wein zu hohem Genuss aufsteigen - idealerweise als Digestif zum Abschluss eines Essens oder als Begleiter zu süßen und nussigen Desserts.
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