Vermutlich kennen viele ein paar treffende Antworten auf die Frage dieses Artikels und doch kann uns diese Kaffeeverführung immer wieder überraschen. Wissen Sie zum Beispiel, wo die Wurzeln des Espressos liegen? Oder in welchen Punkten die Unterschiede zwischen Kaffee und Espresso eigentlich genau festzumachen sind? Auch wenn viele Kaffeeliebhaber, egal ob im Siebträger, Vollautomaten oder einer traditionellen italienischen Bialetti bzw. Caffettiera den wundervollen Charme Italiens in Form dieser Kaffeezubereitungsart zum Ausdruck bringen, ist so manchem gar nicht bewusst, was diesen Hochgenuss eigentlich ausmacht. Wir klären auf.
Seine Herkunft und Geschichte
Um uns thematisch erst einmal ganz allgemein vom Kaffee hin zu dieser speziellen Zubereitungsart zu bewegen, sollten wir darauf eingehen, wo die Kaffeepflanze ihren Ursprung hat. Kaffeebäume wurden bereits im sechsten Jahrhundert v.Chr. im Jemen angepflanzt, wo allerdings im 18. Jahrhundert das Monopol des Kaffeehandels sein Ende verzeichnet. Darüber hinaus sind es die Bergwälder Äthiopiens, also der Nordosten Afrikas, die ebenso als eines der ursprünglichen Herkunftsgebiete des Kaffees gelten. Hier leben noch immer ca. 15 Millionen Menschen vom Kaffeeanbau. Und insgesamt wird mittlerweile in 70 Staaten Kaffee angebaut, darunter größtenteils viele Schwellen- und Entwicklungsländer. Brasilien ist das Land mit den größten Anbauflächen.
Doch zurück zum Weg hin zum Espresso. Genauer ins 17. Jahrhundert, wo das Kaffeehandelsmonopol eigentlich noch im arabischen Raum liegt. In dieser Zeit sind es venezianische Kaufleute, die den ersten Kaffee auf dem Seeweg mit nach Europa transportieren. Zwar breiten sich unterschiedliche Verarbeitungs- und Trinkgewohnheiten in den verschiedenen Ländern des Kontinents aus, aber den ersten Espresso soll es erst Mitte des 19. Jahrhunderts gegeben haben. Erzählungen zufolge wird im italienischen Mailand der erste Espresso, damals nur mit Hilfe von Wasserdampf, zubereitetet. Die erste Maschine entsteht 1884. Darauf folgen erst 1901 die ersten kommerziell vertriebenen italienischen Espressomaschinen der Firma Bezzera. Das Interessante im Vergleich zu heute: Während damals 2 Bar Druck ausreichen, funktionieren moderne Maschinen mit 9 bis 15 Bar.
Entscheidende Weiterentwicklungen und das erste Patent führt nochmals einige Zeit später, im Jahr 1938, ein italienischer Barista mit dem Namen Achille Gaggia ein, durch dessen erste Maschine auch das typische Crema des Espressos entsteht. Statt mit Dampf arbeitet seine Maschine erstmals mit Wasser und einem Federkolben, wodurch 8 bis 10 Bar Druck erzeugt werden. Das Endergebnis seiner Methode ist zur damaligen Zeit stets noch unterschiedlich, weil der erzeugte Druck von der Hebelkraft des Baristas abhängt. Zudem können an heutigen Espressomaschinen Wassertemperatur und Druck individuell eingestellt werden, Kaffeebohnen werden erst kurz vor der Zubereitung gemahlen und diese Weiterentwicklungen halten natürlich stets an.
Die verwendeten Kaffeebohnen
Bevor wir nun zur Zubereitung kommen, sollten wir auf die Auswahl der Kaffeebohnen eingehen, denn die müssen ja schließlich beschafft werden, bevor es an den Mahl- und Brühprozess geht. Um einen guten Espresso zu machen, muss in Bezug auf das Thema „Kaffee oder Espresso“ nicht zwischen Arabica- und Robusta-Bohnen unterschieden werden - beide Bohnensorten können jeweils zum Einsatz kommen. Das Verhältnis hängt ganz vom Geschmack des Kaffeegenießers ab, wobei man tendenziell sagen kann, dass Arabica-Bohnen einen säurebetonteren und Robusta-Bohnen einen bittereren Kaffee zur Folge haben.
Stattdessen sind es zum einen das Anbaugebiet und der Röstgrad der Bohnen, die darüber entscheiden, welche sich für Espresso eignen. In der Regel wird im Hinblick auf ersteres darauf geachtet, dass die Bohnen aus niedrigen Anbaugebieten kommen, da sie dort schneller wachsen, ihre Schale weicher ist und Öle und Feinteilchen besser extrahieren. Das macht sie für die Crema und den Körper des Espressos geeigneter. Beim zweiten genannten Auswahlkriterium - dem Röstgrad – werden zumeist dunklere, also länger geröstete Bohnen verwendet. Bei zu geringer Röstung passiert es schnell, dass der Espresso zu sauer schmeckt. Je länger sie geröstet werden, desto stärker verändert sich ihre Oberfläche von glänzend zu matt und desto stärker werden die enthaltenden Säuren abgebaut. Darüber hinaus wird auch das enthaltene Koffein geringer.
Die Zubereitung des italienischen Klassikers
Die Eigenschaften des Espressos werden beim Röstprozess vor allem durch den Vergleich mit der konventionelleren Kaffeezubereitung und den dafür verwendeten Bohnen, vor allem von Filterkaffee, deutlich, die viele Menschen in Deutschland typischerweise im Kopf haben. Diese vergleichende Perspektive bietet sich auch beim Brühprozess an. Dieser geschieht beim Espresso – wie eingangs bereits angedeutet – mit deutlich mehr Druck. Genauer braucht es mindestens 9 Bar, um 88 bis 94 Grad heißes Wasser durch das Kaffeemehl zu pressen – so haben sie ein gutes Endergebnis.
Entscheidend ist dabei, dass der Kaffee möglichst fein und mit gleichmäßiger Körnung gemahlen wird, denn dann reicht ein kurzer Wasserkontakt und alle Aromastoffe können sich entfalten – der intensive Geschmack ist gewährleistet. Zwar verlieren die stärker gerösteten Bohnen an Koffein, aber durch die sehr konzentrierte Herstellung ist am Ende in der leicht angewärmten kleinen Espressotasse, die stets max. ungefähr 40 ml enthalten kann, ein Kaffee mit relativ viel Koffein. Deshalb wird von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) von einem Konsum von mehr als vier Tassen am Tag abgeraten.
Sicherlich nicht für jeden ganz leicht, diese Vorgabe einzuhalten, beträgt allein die Durchlaufzeit bei einer Espressomaschine in der Regel 25 Sekunden. Wenn dies länger dauert, kann er zu bitter, wenn es kurz dauert, zu sauer werden. Daneben ist ein Kriterium für gelungenen Espresso die Crema, also die Schaumschicht, die mit der sogenannten „Inselprobe“ auf ihre Qualität überprüft werden kann. Wenn gestreuter Zucker eine Insel bildet und nur langsam untergeht, ist dies ein gutes Zeichen. Doch um genau sagen zu können, wie gut ein Espresso ist, ist für viele Experten eine fachkundige Beratung zentral. Vor allem, wenn man vorhat, sich eine Siebträgermaschine zu kaufen, sollte man sich mit Fragen nach den richtigen Einstellungen von Temperatur, Druck und dem Härtegrad des Wassers vertraut machen.
Woher kommt eigentlich seine Bezeichnung?
Nachdem wir jetzt schon einiges über Ursprünge, Kaffeebohnen und Verarbeitung gehört haben, wollen wir dieses Hintergrundwissen nutzen, um uns mit der Herkunft des Begriffs zu beschäftigen. Denn in der Herstellungsart liegt eine relativ umstrittene Herkunftsbeschreibung seiner Bezeichnung begründet. Es könnte sein, dass der Name vom italienischen Wort „espresso“ bzw. „espressa“ in die italienisch-kulinarische Sprachwelt aufgenommen wurde, was so viel wie „ausgedrückt“ bedeutet und demnach auf den Wasserdruck zurückzuführen wäre.
Eine andere, verbreitetere Herleitung ist die vom Verb „esprimere“, welches die Äußerung eines Gefühls oder einer Meinung beschreibt. Einfacher übersetzt, könnte man es auch schlichtweg mit „ausdrücken“ übersetzen. Dies könnte dann darauf zurückzuführen sein, dass der Espresso in seinen ersten Entstehungsjahren stets nur auf den ausdrücklichen Wunsch des Gastes hin zubereitet und nur am Tresen getrunken wurde. Ein verbaler Ausdruck in Form eines kleinen heißen Koffeingetränks also. Für viele Italiener einer der wesentlichen Ausdrücke ihrer Lebenskultur. Dort wird er heute allerdings nur „caffè“ genannt.
Seine Weiterverarbeitung und Verbreitung
In Deutschland scheinen nach wie vor noch recht viele Personen diesem Hochgenuss skeptisch gegenüber zu stehen. Schade, steht doch eigentlich konzentrierter Hochgenuss im Vordergrund. Es geht gerade darum, dass die Tasse klein und der Koffeingehalt groß ist, denn dies ermöglicht das angenehme Trinken zwischendurch, das genussvolle Aufmuntern und ebenso das schonendere Gefühl im Magen.
Und vielleicht ist einigen auch gar nicht bewusst, dass der Espresso natürlich noch mehr kann als das. Es gibt ihn in verschiedenen Ländern in unterschiedlichen Variationen. Er ist die Grundlage toller Kaffeespezialitäten. Latte Macchiato, Bicerin oder Marocchino – weitere italienische Hochgenüsse, die es zu probieren gilt, finden zumindest wir von ebrosia!
