Wir wollen uns in diesem Artikel mal wieder ins Feinschmeckerland Italien begeben. Das kommt nicht von ungefähr, sondern hat vor allem den Grund, dass wir uns an anderen Stellen dieses Blogs bereits mit der Weinregion Emilia-Romagna und ihrer Hauptstadt Bologna beschäftigt haben. Genauer gesagt, haben wir vieles thematisiert, was diese italienische Region kulinarisch zu bieten hat – von Balsamico und Parmesan über Schinken und Salami bis hin zu Lambrusco. Doch eines fehlte thematisch bei unseren Genussreisen in die Region im Norden des Landes stets - das klassische Rezept. Um dies nun also genussvoll nachzuholen, heißt es hier: An den Tisch! Es gibt Lasagne!
Die Geschichte der Lasagne
Allerdings erwarten Sie nicht nur Tipps und Anregungen für eine Lasagne, sondern wir versuchen, auf ausgewählte Variationen des italienischen Klassikers einzugehen. Und das ist sie wirklich, immerhin tauchen erste Rezepte schon im vierten Jahrhundert im ältesten erhaltenen Kochbuch mit dem Namen „De re coquinaria“ („Über die Kochkunst“) auf. Wieder einmal sind es also bereits die Römer, die mit geschichteten Teigblättern kochen und dies als „lagana“ bezeichnet haben sollen, sicherlich wird auch damals schon meist Wein dazu getrunken. Deshalb kann heute von einem der ältesten Gerichte Italiens ausgegangen werden, das in enger Verbindung zum Wein steht, aber dessen ursprüngliche Form sich womöglich von den Vorstellungen vieler Lasagne-Fans auf der ganzen Welt unterscheidet. Denn moderne Interpretationen sind oft relativ leicht, während man das über die traditionelle Lasagne eher nicht sagen kann.
Bis zum 16. Jahrhundert kennzeichnet sich die Zubereitung im italienischen Norden neben den Pasta-Platten vor allem durch Weichkäse und einen Ragout aus Wurst, Rind- oder Schweinefleisch beziehungsweise Wildschwein, das zudem unter Zugabe von Milch, Butter, Karotten, Sellerie oder Zwiebeln und natürlich auch Wein hergestellt wird. Erst durch die Kolonialisierung von Mittel- und Südamerika bringen Spanier die Tomate nach Europa, wobei Sardinien oder Neapel als spanische Besitztümer eine entscheidende Rolle für die Verbreitung der Tomate im heutigen Italien spielen. So kommt sie auch nach Bologna, wo sie die Lasagne bereichert und von wo aus sich diese dann nach vielen Jahrzehnten der Weiterentwicklung als Klassiker aus einer Hackfleisch-Tomaten- und einer Béchamelsauce weiterverbreitet. Mittlerweile ist sie vielerorts als „Lasagne al forno“ bekannt.
Dabei ist interessant, dass sie am Entstehungsort eigentlich anders genannt wird. Hier bereitet man sie typischerweise immer noch mit dem gehaltvollen Ragout zu und nennt sie “Lasagne pasticciate” oder “Lasagne alla casalinga”. In diesem Zusammenhang ist die Tatsache, dass die Stadt Bologna von Italienern auch „la grassa“ („die Fette“) genannt wird, eine Parallele, die die Herkunft der Lasagne gut verdeutlicht. Denn die Stadt wird eben vor allem wegen ihres gehaltvollen Essens so genannt, für das die klassischerweise mit Parmesan, Ricotta oder Hüttenkäse überbackenen Teigblätter wie kaum ein anderes Gericht stehen.
Zu den Weinpassungen
Eigentlich ist es ein wenig kontraintuitiv, sich vorzustellen, dass die traditionell so gehaltvolle Lasagne als Pasta-Gericht zum „primo piatto“, also zum ersten Gang, serviert wird, auf den dann beim „secondo piatto“, also dem Hauptgang, noch einmal reichlich Fleisch folgen soll. Immerhin ist das Gericht ja eigentlich durch das Fleisch und den Käse bereits relativ schwer. Nicht zuletzt deshalb haben sich im Laufe der Zeit diverse alternative Interpretationen der Lasagne entwickelt, die man als leichtere Vorspeisen, aber natürlich auch als Hauptattraktionen eines leckeren Menüs ohne schlechtes Gewissen genießen kann.
So kommen wir also an einen Punkt, an dem wir konstatieren, dass die „Lasagne al forno“ aufgrund ihres deftigen Charakters zwar nach einem mittelkräftigen Rotwein mit frischer Säure, ausgewogenen Tanninen und ausgeprägter Frucht verlangt, ihre Tomatensauce sich jedoch nicht mit der Säure eines Weißweins verträgt. Dies trifft aber bei Weitem nicht auf alle Abwandlungen zu. Stattdessen müssen Intensität des Gerichts und Körper des Weines aufeinander abgestimmt werden, weshalb wir im Folgenden auf ausgewählte Lasagnen eingehen.
Die klassische Lasagne al Forno
Da wird bereits einiges zur Herstellung der ursprünglichen Form der Lasagne geschrieben haben, wollen wir beim typischsten Lasagne-Gericht gleich mit den landestypischsten Weinempfehlungen starten. Der Name der ersten dieser Art ist gleich zu Beginn unseres Textes bereits gefallen – der Lambrusco. Viele Italiener schwören auf den Schaumwein, erstens weil er ursprünglich aus der gleichen Region kommt wie die Lasagne, zweitens weil er dazu in der Lage ist, den Komponenten des Gerichts besondere Finesse zu verleihen. Vor allem, wenn er am Gaumen mit einladenden, fruchtigen Aromen von Erdbeeren, Himbeeren, zartem Holunder und Cassis erfrischt. Lieblich, fruchtig, spritzig und harmonisch.
Unsere zweite Empfehlung bezieht sich ebenso auf eine Paarung mit einem italienischen Liebling, der zwar nicht aus der gleichen, aber aus einer angrenzten Region - aus der Toskana - kommt. Wir meinen natürlich den Chianti Classico, der im Grunde in seiner Charakteristik den weiter oben beschriebenen Eigenschaften eines harmonierenden Roten entspricht, der nicht zu viele Tannine hat, die sich mit dem fetthaltigen Gericht eventuell nicht vertragen könnten. Eine eher unpassende Kombination, bei der sie ebendieses Risiko eingehen, stellen zumeist spanische Rioja Weine dar. Stattdessen sind Sie beim Chianti Classiso mit einem einnehmenden, lebhaften Bouquet roter Früchte (wie Kirschen und Himbeeren) sowie Veilchenaromen konfrontiert, die darüber hinaus durch fein unterlegte, sanfte Tabak- und Lakritznoten glänzen. Mit Eleganz und Geschmacksfülle gleitet der Wein am Gaumen entlang und verfeinert die Geschmacksnoten Ihrer Lasagne.
Wer mal etwas anderes ausprobieren will oder nicht auf die bei der Lasagne am prominentesten eingesetzten Käsesorten wie Parmesan oder Ricotta steht oder aber auch die Béchamelsauce nicht mag, der kann auch schlichtweg nur Mozzarella verwenden. In diesem Fall empfehlen wir Ihnen den „Barolo des Südens", einen Anglianico Wein aus Basilikata.
Die hellere Hühnchen-Lasagne
Nun kommen wir zu einer Variante, bei der wir bereits ganz andere Richtungen einschlagen können. Das liegt daran, dass die Hühnchen-Lasagne mit zwei verschiedenen Saucen hergestellt werden kann – entweder mit der gängigen roten Tomatensauce oder aber mit einer weißen. Letztere ist dann meist cremig und käsig und bringt uns daher zu einer Kombination mit Weißwein, zum Beispiel mit einem Pinot Grigio. Wir empfehlen darüber hinaus einen Kalifornischen Chardonnay, der sehr saftig und zugleich seidig schmeckt. Er ist würzig, frisch und lebendig mit einer rassig-erfrischenden Säure, die Lust auf den nächsten Schluck macht! Ist die Sauce hingegen rot, können Sie gerne zu einem Merlot greifen. Stellen Sie sich einmal vor, wie seine geschmeidige, runde und kräftige Struktur im Zusammenspiel mit perfekter Säure und seidigen Tanninen dieses Gericht gewinnbringend ergänzt!
Die fleischlose Pilz- oder Spinat-Lasagne
Wie wir mehrfach angedeutet haben, geht es uns in diesem Artikel vor allem auch um die leichteren Lasagnen, zu denen wir uns schrittweise begeben. Bei der schweren Lasagne mit Ragout gestartet, über das hellere Fleisch des Hühnchens hin zu den fleischlosen Lasagnen. Eine erste verführerische Abwandlung stellt für uns die Lasagne mit Lachs und Spinat dar. Hier haben wir es mit einer ähnlichen Hürde wie bei Tomaten und Weißwein zu tun. Vergleichbar unangenehme Noten können nämlich bei Weißem und Spinat entstehen, weshalb wir Ihnen einen Pinot Noir aus Neuseeland nahelegen. Seine Aromatik von Sauerkirschen und dazu tretende Zimt- und Würznoten machen diesen Wein zu einem echten Spinatfreund. Er glänzt durch eine saftige und knackige Frucht, die nicht überreif ist, sondern sehr erfrischend.
Natürlich können Sie den Lachs auch weglassen, den Spinat beispielsweise durch Pilze ersetzen, dazu eine rote oder weiße Sauce, und dann bestenfalls keinen Mozzarella, sondern einen kräftigeren Grana Padana verwenden. Bei roter Sauce machen Sie auch hier mit einem Chianti nichts falsch, bei einer weißen Sauce könnten Sie einen Sauvignon Blanc oder aber einen italienischen Gavi probieren, der delikat nach Zitrusfrüchten mit feinen Nuancen von Mirabellen duftet. In Verbindung mit dem mineralischen Säurespiel wartet ein spritziger, erfrischender Wein allererster Güte auf Sie!
Andere verführerische Gemüselasagnen
Zu guter Letzt wollen wir auf die schier unendlichen Zutaten und Möglichkeiten der vegetarischen Lasagnen anhand weiterer, ausgewählter Beispiele eingehen. Da wären zum Beispiel Spargellasagnen, die durch sonnengetrocknete Tomaten, Pancetta oder eine cremige weiße Sauce verfeinert werden. Auch hier empfiehlt sich erneut zum Beispiel ein Pinot Grigio. Denn, wie mitunter auch bei Kürbislasagnen, ist es vor allem der überbackene Käse, der hier über die Weinpassung bestimmt. Ein fülligerer Körper oder aber eine höhere Säure bieten sich dann an, um den intensiven Käsearomen etwas entgegenzusetzen. Das kann ein Riesling aus dem Rheingau, ein Grüner Veltliner aus Österreich oder eben auch der weiter oben erwähnte Chardonnay aus Kalifornien sein. Probieren Sie sich aus – beim Wein wie auch bei der Lasagne. Und vergessen Sie dabei eines nicht: Bleiben Sie köstlich!
Ihr ebrosia-Genussteam
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