Welche Weine eignen sich für Saucen?

Oft braucht eine Sauce noch das gewisse Etwas. Sie muss abgerundet werden und soll idealerweise alle Komponenten eines Gerichts miteinander verbinden. Doch was bewirken die einzelnen Weinsorten eigentlich in einer Sauce? Für welche Sauce sollte welcher Wein verwendet werden und was sollte man bezüglich der Weinqualität beachten? Auf in die Welt der französischen Weinsaucen!

Französische Saucentradition und allgemeine Regeln

In der Renaissance hatten Pariser Saucenköche ihre eigene Gilde und auch allgemein war der Beruf des Saucenkochs in Frankreich über Jahrhunderte eine essentielle Tätigkeit in der Küche vieler Restaurants. Etliche delikate Saucen, von Béchamel über Hollandaise bis hin zu Espagnole, prägten vor allem die Küche der Franzosen. Auch andere Länder brachten landestypische Saucen hervor, aber im europäischen Vergleich nahm Frankreich hier stets eine Vorreiterrolle ein, wodurch andere Länder auf den Geschmack gekommen sind und zum Teil Gegenstücke oder eigene Interpretationen kreierten.

Hierbei gilt allgemein für Saucenweine, dass diese vor allem ausgewogen sein sollten. Der Preis ist nebensächlich. Wählen Sie am besten einen Wein, den Sie aufgrund seiner Aromatik jederzeit trinken würden. Das bedeutet, dass sich gerbstoffreicher und vom Holz stark geprägter Rotwein (z.B. Bordeaux) eher nicht empfiehlt. Grund hierfür ist, dass sich die Bitterstoffe beim Einkochen konzentrieren und die Brühe oder Sauce dann zu aggressiv schmeckt. Bei der Begleitung sollten Sie wiederum zu Trinkweinen greifen, die mit den Kochweinen konkurrieren können, wobei man dabei stets auf seine Vernunft und auf Vorlieben achten sollte. Wer offen an das Probieren herangeht, kann zwar die angebrochene Flasche Champagner oder Sherry, die zum Kochen verwendet wurde, am Tisch zu Ende trinken, aber überlegte Experimentierfreudigkeit ist das schönste am Weingenuss.

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Womit muss der Wein in der Sauce harmonieren?

Die Süße des Weins ist eine entscheidende Komponente, denn Zucker gibt einem Gericht Volumen, ohne dass es im Idealfall zu süß schmeckt. Denn zu viel Süße bewirkt, dass Saucen aufdringlich, schwer und klebrig sind. Daher empfiehlt es sich im Zweifelsfall zu trockenen oder halbtrockenen Varianten zu greifen. Diese Weine harmonieren dann auch leichter mit Gemüse- oder Fischfonds, die jede Sauce sanft und samtig machen. Eine weitere Komponente sind Mehlbutter oder Maisstärke, durch die Weinsaucen und -brühen gebunden werden. Da beides Komplexität und Frische reduziert, sollten Sie lieber Butter oder süße bzw. saure Sahne oder Crème fraîche verwenden.

Rotweine

Klassischerweise kann man hier Erzeugnisse nutzen, die sich auch zum Schmoren eignen. Dies sind junge Rote, z.B. ein Spätburgunder oder ein Chianti. Auch einfache Barolo Weine können hier eine tolle Wahl sein. Wenn ein Gericht in einem Wein schmort, wird dieser normalerweise im Anschluss auch serviert. Am besten bewahren Sie den Fond eines in Rotwein geschmorten Bratens auf. Anderntags können Sie diesen dann reduzieren und z.B. als Sauce zu gebratenem oder gegrilltem Fisch servieren.

Würzige Süßweine

Hier geht es uns vor allem um die oben erwähnte zum Experimentieren einladende Süße, die vor allem Weine wie ein Porto, Madeira oder süßer Sherry mit sich bringen. Das Spannende dabei ist, dass der Zucker, den Sie enthalten, karamellisiert, was den Saucen interessante Aromen und tolle Farbigkeit verleihen kann. Achten Sie allerdings darauf, dass die verwendeten Weine noch nicht zu alt sind. Dann duftet ein süßer Sherry z.B. elegant nach Pflaumen, Mandeln, Walnüssen und Honig, welche von raffinierten Karamellaromen begleitet werden. Der Hauch Süße gibt ihm einen einzigartigen Charakter. Er schmeckt ausgewogen mit zartwürzigem Nachhall und dezenter Süße.

Trockener Sherry oder Wermut

Den besonderen Pfiff bekommen Sie auch durch einen herb-trockenen oder auch trockenen weißen Portwein in Ihre Sauce. Auch ein trockener Wermut wie ein Noilly Prat kann eine wunderbare Wahl sein. Letzterer ist der wohl berühmteste französische Wermut überhaupt. Die Franzosen lieben ihn und genießen ihn sowohl pur, als Basis für diverse Cocktails und natürlich zum Kochen, zum Beispiel für eine tolle Bouillabaisse.

Champagner oder Sekt

Auch Schaumweine können als vorzügliche Saucenweine dienen. Ihre schöne Säure, die nicht selten durch wenig Säure ausbalanciert wird, macht etliche Saucen besonders frisch und sämig. Dabei sollten Sie natürlich darauf achten, dass die Kohlensäure nicht zugesetzt wurde. Beispielhafte Saucen und Gerichte sind in Frankreich die klassische „Sauce au Champagne“ oder auch die für die Champagne landestypische Wurstspezialität „Andouillette“, zu der des Öfteren jene Saucen gereicht werden. Auch Hollandaise kann nach dem einen oder anderen Rezept mit Sekt verfeinert werden.