Süßes oder auch salziges Gebäck wird in allen Ländern gern in einer geselligen Runde, zu Kaffee, Tee oder einem Wein gereicht – vor allem im Genussland Italien. Da es hier nicht nur hervorragenden Wein, sondern auch interessante traditionelle Gebäcke gibt, die sich als verführerische Begleitung zum Wein eignen, denken wir, dass es an der Zeit ist, mal einen genaueren Blick auf Grissini, Trozzetti und Cantuccini zu werfen! Denn wie wir wissen, eignet sich Süßes nicht weniger zum Wein als Herzhaftes. Andersherum natürlich genauso.
Herzhaftes Gebäck
Grissini – Die knusprigen Brotstangen
Zunächst zu unseren herzhaften Lieblingen – den Grissini. Sie überzeugen vor allem dann, wenn ihr Hefeteig aus ausgewählten Mehlen und feiner Butter hergestellt wird, der ihnen Knusprigkeit verleiht und zudem für einen langanhaltenden Geschmack sorgt. Idealerweise werden sie dabei nach alter italienischer Tradition sorgfältig von Hand gerollt – meist auf bis zu 30 Zentimeter - was dem einen oder der anderen Weinliebhaberin oder Italienkennerin bekannt sein dürfte. Immerhin begleiten uns die italienischen Klassiker immer mal wieder an Weinabenden, zum Beispiel zu einer Weinverkostung oder aber als Fingerfood für zwischendurch.
Weniger geläufig sind vermutlich die genauen Herstellungsmethoden. Beim Mehl kann Mehrkorn-, aber auch Hartweizenmehl zum Einsatz kommen. Darüber hinaus kommen Salz, Wasser und Butter aus Kuhmilch an den Teig. Weiterhin sollten Hartweizengrieß sowie Malzextrakt der Gerste und Mutterhefe vom Weizen nicht fehlen. Im Anschluss an das Backen werden die Brotstangen getrocknet, sodass sich ihre Restfeuchtigkeit verflüchtigt. Während die per Hand geformten Grissini durch das Verdrehen und Strecken des Teiges zum Teil eher etwas unförmiger daherkommen, erkannt man die seit dem 18. Jahrhundert maschinell produzierten Stangen an ihrer gleichmäßig-runden Form. Aber wissen Sie eigentlich genau, wo die Stangen herkommen, die wir als Snack oder als Beilage zu verschiedenen Mahlzeiten naschen?
Der Ursprung der Grissini
Um zu der italienischen Region überzuleiten, in der die Grissini besonders verbreitet sind, möchten wir auf einen anderen Artikel dieses Blogs verweisen, in dem es bereits um Wein und Snacks geht. Dort beschäftigen wir uns kurz mit der Sandwichart Tramezzino, die ursprünglich aus Turin kommt. Zwar ist der genaue Ursprung der Grissini unklar, aber auch sie sind in der Stadt in Piemont oft ein fester Bestandteil der Küche. Sie könnten aus dieser Region kommen, wenn einer der beiden Herkunftsgeschichten des Gebäcks Glauben geschenkt wird. Denn im 13. Jahrhundert herrscht in Piemont eine hohe Inflation, die dazu geführt haben soll, dass die nicht nach Gewicht, sondern nach Einheiten verkauften Brote immer und immer schmaler werden. Diese leichten und dünnen Brotlaibe sollen dann als „Grissia“ bezeichnet worden sein.
Die andere Entstehungsgeschichte setzt erst ein paar Jahrhunderte später an. Bei dieser Überlieferung handelt es sich um die Entstehung des Originalrezepts des „Grissino“ in adligem Hause im 17. Jahrhundert. Der junge Herzog von Savoyen mit dem Namen Vittorio Amedeo soll 1675 erkrankt sein, weshalb der königliche Leibarzt eine Diät vorschlägt. Diese soll, aufgrund der Verdauungsprobleme des Jungen, unter anderem darin bestehen, leicht zu verdauendes Brot zu reichen, das vom Hofbäcker hergestellt wird. Und so könnte es Antonio Brunero gewesen sein, der daraufhin das bekannte Rezept der Brotstangen kreiert.
Die weitere Verbreitung
So soll in der darauffolgenden Zeit die Verbreitung des italienischen Klassikers vor allem in adligen Herrschaftskreisen stattgefunden haben. Viele Adlige, darunter Carlo Felice, der König von Sardinien und Savoyen, der die Gebäcke regelmäßig in seiner Theaterloge verspeist, kommen in den Genuss der Grissini. In Frankreich werden sie als „les petits batons de Turin“ bekannt, also als „kleine Stäbe aus Turin“, weshalb auch der Sonnenkönig Luis XIV. Versuche anstellt, die Knabbereien am eigenen Hofe herzustellen. Sogar Kaiser Napoleon I. soll später Kuriere nach Turin entsandt haben, um aufgrund seines Magengeschwürs dennoch in den Genuss von etwas leicht Bekömmlichem zu kommen. Historisch also ein wahrhaftig bedeutsames Gebäck, das es mittlerweile in vielerlei Variationen, klassisch aus Hartweizenmehl, mit Dinkel oder auch Mehrkorn auf Genussgaumen überall auf der Welt geschafft hat.
Süßes Gebäck
Cantuccini und Tozzetti – Die vielfältigen Hartkekse
Im zweiten Teil unseres kulinarischen Ausflugs nach Italien wollen wir die süße Seite der Welt der landestypischen Gebäcke beleuchten. Genauer gesagt wollen wir auf die Herkunft, Herstellung und Kombinationsmöglichkeiten von Cantuccini und Tozzetti eingehen, vor allem aber auch auf ihre Unterscheidung, da diese vielen nicht unbedingt klar sein sollte.
Wo liegen die Unterschiede in der Herstellung?
Die bekannteren Cantuccini, die typischerweise so zart wie Zwieback daherkommen, sind ein Mandelgebäck, das zum genussvollen Verzehr gerne in Dessertwein getunkt wird. Zusätzlich zu Mandeln besteht ihr Teig typischerweise aus Mehl, Zucker, Salz, Eiern und mitunter auch Milch. Ihre durch das besondere Backen entstehende Form ist, neben der daraus resultierenden Konsistenz, das Entscheidende an dieser süßen Verführung. Denn sie werden das erste Mal wie ein Brotlaib und dann das zweite Mal in aufgeschnittener Form, also wie eine Scheibe Brot, gebacken. Dies verleiht ihnen die Zwieback-ähnliche Konsistenz und ist gleichzeitig namensgebend - das lateinische Wort “cantellus” kann mit „eine Scheibe Brot“ übersetzt werden.
Um nun den Unterschied zu den Tozzetti deutlich zu machen, sollte man sich die Zutaten vergegenwärtigen. Zwar sind die Tozzetti auch Dessertkekse und werden ähnlich zubereitet, aber durch bestimmte Zutaten oder Abwandlungen verändert. Zum Beispiel kommen frisch kandierte Orangenpaste oder Schokoladenstückchen hinzu oder aber es werden Pistazien, Haselnüsse oder Pinienkerne anstelle der Mandeln verwendet. Manche Tozzetti-Sorten sind darüber hinaus etwas weicher, wobei sie insgesamt als erweiterte, vielfältigere Abwandlung der Cantuccini verstanden werden. Während das Wort „Cantuccini“ also den klassischen Ursprung dieser Kekssorte abbildet, können mit „Tozzetti“ ihre köstlichen Abwandlungen bezeichnet werden. Zwar liegt der Ursprung beider Ansätze in der mittelitalienischen Süßwarentradition, aber eben doch nicht ganz am gleichen Ort.
Ihre Herkunft
Während der Ursprung der Tozzetti-Kekse den italienischen Regionen Latium und Umbrien zugeordnet wird, kommen die wirklich traditionellen Hartkekse, also die Cantuccini, aus den Provinzen Florenz, Prato und Siena, die in der wunderschönen Toskana liegen. Im Jahr 1858 erfindet Antonio Mattei in der Provinz Prato die Cantuccini. Noch heute wird diese Tradition in der Toskana weitergeführt, da die Bäckerei und die damit in Verbindung stehenden Rezepturen von Generation zu Generation weitergegeben werden. Ganz gleich, ob die klassischen Mandelkekse oder die neuen Geschmacksvariationen – das Gebäck stellt über die Grenzen des Landes hinaus einen zeitlosen Klassiker dar.
Genussvolle Kombinationsmöglichkeiten
Eingangs unseres Ausfluges bereits erwähnt, besteht die verführerische Anziehung dieses süßen Gebäcks vor allem in der Möglichkeit, die Kekse in heiße Getränke wie Tee oder Kaffee zu tunken – insbesondere aufgrund ihrer nussigen Noten. Wer sie allerdings zu einem Wein genießen möchte, agiert in echter italienischer Tradition. Denn typischerweise werden die Kekse mit einem toskanischen Dessertwein, dem Vin Santo, kombiniert. Wir empfehlen Ihnen einen Passito Wein aus der Zibibbo Rebsorte. Sein finessenreiches, lebendiges Spiel aus Süße und Säure betont mit seiner exotischen und erfrischenden Fruchtsäure den umschmeichelnden Körper, der sich füllig und mit viel Frucht präsentiert. Auch der Nachhall ist lebendig, lang, elegant, sehr vielschichtig und mit einer lebhaften Fülle versehen. Der edle Weiße ist definitiv etwas für feinen Süßweingenuss in Kombination mit Keks. Buon divertimento!
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Welcher Wein zu welchen Speisen? - Sauer und Fettig
Grissini aus Hartweizenmehl 200 g
Original italienische Grissini mit Mehrkorn 200 g
Tozzetti Classico 250 g
