Wein hat durch seine Sortenvielfalt, die durch sehr viele Aspekte des An- und Ausbaus entsteht, das Potenzial mit den unterschiedlichsten Speisen zu harmonieren. Obwohl man sich zumeist mit Weinen zu herzhaften Speisen beschäftigt, soll es hier um süße Verführungen gehen. Wir versuchen, Ihnen hilfreiche Tipps zu allgemeinen Kombinationsregeln und spezifischen Dessertarten zu geben.
Zu beachtende Basics
Wer im Zusammenhang mit Wein von süßen Speisen redet, kommt an edelsüßen Weinen nicht vorbei. Auslesen, Beeren- und Trockenbeerenauslesen stellen die beste Empfehlung für moderat süße Desserts dar. Wenn Sie sich bereits hier fragen, weshalb vom Süße-Grad die Rede ist, so sei gesagt, dass dieser die Grundlage der meisten Kombinationsentscheidungen ist. Der Wein sollte das Dessert in seiner Süße nämlich nicht übertreffen. In der Regel sollte der Wein nur in solchen Fällen sehr süß sein, wenn er eigenständig als Dessert dient. Das ist dann meist eine Trockenbeerenauslese. Bei einer Paarung mit einer süßen Verführung geht das Dessert unter, wenn der Wein zu süß ist. Deshalb greift man hier lieber zu einer Spätlese.
Die meisten Dessertweine sind Rieslinge, da diese Weine neben der erwünschten Süße auch eine angenehme Säure enthalten. Das erhöht die Spannung, wodurch das Genusserlebnis weniger plump ist und die Säure Frische ins Spiel bringt. Das macht deutsche Dessertweine zu den mitunter angesagtesten überhaupt. Den „König der Dessertweine“ stellt dabei der Eiswein dar, der nur in bestimmten Jahren entstehen kann, weil die Trauben nachts bei Eis und Schnee geerntet werden. Umso genussvoller kann man einen solchen Wein auch als Solist genießen. So können Sie seine Aromen auf besonders wertschätzende Art und Weise würdigen.
Mehlspeisen – Von Mandelgebäck bis hin zum Käsekuchen
Bei unserer ersten Dessertart, den Mehlspeisen, sei vorab erwähnt, dass viele Weinkenner allen voran Mandel- und Nussaromen zu Süßweinen empfehlen. Hier sorgen zarte Bitternoten dafür, dass die Süße des Wein kontrastreich hervorgehoben wird. Wenn Sie also Käsekuchenliebhaber sind, verfeinern Sie diesen für die nächste Weinkombination z.B. mit Haselnüssen oder Mandeln. Ähnlich bei Orangennoten, die ebenso einen Traumpartner zu Dessertweinen darstellen. Wie so oft sollten Sie bei der Wahl des Desserts, handelt es sich um eine unbekannte Paarung, vor allem auf eine gute Balance aus Süße, Säure und Frucht achten. Einige Gewürze können dann mitunter erstaunliches bewirken, wobei beispielsweise Vanille von vielen zwar als anpassungsfähig, aber gelichzeitig unspektakulär beschrieben wird.
Ganz grundsätzlich empfehlen wir einen Süßwein aus Muskat Ottonel. Wenn Sie liebliche und süße Weißweine lieben, werden Sie auch diesen österreichischen Weißwein lieben. Ein echte tropische Fruchtbombe mit Aromen von tropischer Ananas, Pfirsich, Mango und Zitrusfrüchten. Sie werden um würzige Muskatnuss ergänzt. Der Körper ist wunderbar leicht und am Gaumen zeigt sich die deutliche Süße. Aromenreich und sehr lang klingt dieser köstliche Tropfen aus.
Schokoladendesserts
Bei Schokolade kann der oben erwähnte Süße-Grad durch den Kakaoanteil ersetzt bzw. ergänzt werden. Grundlegend sind bei Milchschokoladen nämlich süße Weißweine angebracht, während man höheren Kakaoanteilen von 80 bis 100 Prozent mit Weinaromen begegnen sollte, die durch längere Reifung entstehen. Fruchtaromen sind dann zurückgetreten und stattdessen können beispielsweise Röstaromen die Kakaonoten gewinnbringend ergänzen. Passende Weine könnten Bordeaux, Frühburgunder, Barolo, Tempranillo, Cabernet Sauvignon oder auch Portwein sein.
Übertragen auf beispielhafte Desserts bedeutet das, dass man zu leichten Speisen wie schaumiger Mousse oder klassischem Tiramisu eher einen edelsüßen Weißwein wählen sollte. Je nach verwendeter Schokolade oder entsprechenden anderen Geschmacksintensitäten sollten Sie hingegen bei gehaltvollem Schokokuchen, dunkler Mousse au Chocolat oder auch Schokoladenpudding eher zu einem trockenen, reifen Rotwein mit samtigen Tanninen greifen.
Sahnige Desserts
Natürlich dürfen Panna Cotta, Crème Brûlée, Zabaglione und Co. in unseren Ausführungen nicht fehlen! Sie sind alle den Sahne-Desserts zuzuordnen und kennzeichnen sich durch ihre Milch-Ei-Basis. Hier sollten erneut die fruchtbetonten und edelsüßen Weißweine in den Fokus rücken. Wieder wollen wir auf die Rebsorte Muscat verweisen, aber gelichzeitig eine weitere, besonders genussvolle Kombination empfehlen. Denn bei Crème Brûlée sorgt zum Beispiel ein süßer Sauternes Weißwein für eine fabelhafte Honig-Karamell-Aromatik.
Besonders aus der Sémillon-Traube wird dieser Wein aus Bordeaux hergestellt. Der Sémillion und der Sauvignon Blanc verleihen dem edlen französischen Tropfen seinen charakteristischen Geschmack mit charmanten Aromen von Honig, Akazienblüten und Zitrusfrüchten. Dies fängt die Crème Brûlée wunderbar auf. Dieser Wein ist eine Gaumenfreude mit subtilem Charakter. Bereits durch seine fruchtige Note in der Nase beginnt das erste Rendezvous mit einem Sauternes ehe der Geschmack reich und samtig-süß den Gaumen erreicht und erfreut.
Sorbet und Eis
Hier befinden wir uns in einer Dessert-Kategorie, von der so mancher Weinliebhaber bewusst Abstand hält. Der eine genießt die kalten Spezialitäten am liebsten pur, die andere greift dennoch gerne zu einem Sekt zur Begleitung von Eis. Letzteres trifft vor allem auf so manchen Liebhaber trockener Weine zu. Bei zu süßen Weinen kann man sich schnell vergreifen, wohingegen Sekt das Potenzial hat, die Leichtigkeit der kalten Speisen durch seine Kohlensäure zu verstärken. Edler Rieslingsekt stellt mitunter nicht nur ein Getränk zum Feiern oder einen Aperitif dar, sondern zeigt sich manchmal auch als Begleiter von fruchtigen Sorbets und Desserts äußerst anmutig.
Obst
Wir wollen mit einer süßen Verführung enden, die ihren Weg nicht selten auch auf herzhafte Käse- oder Wurstplatten findet oder aber als wichtigste Komponente von Kuchen fungiert - Obst. Letzterer Punkt macht darauf aufmerksam, dass man ein relativ leichtes Spiel hat, wenn man Obst zu Kompott, Saucen oder Kuchen weiterverarbeitet, weil die Fruchtsäure hier abgeschwächt wird. Dann gelingt die perfekte Kombination mit edelsüßen Weinen leichter. Bei trockenen Weinen schwören viele auf Erdbeeren, die ungesüßt ebenso gut zu Champagner passen. Seltener, aber trotzdem von Zeit zu Zeit der Fall, hört man auch von Erdbeeren, die mit komplex gereiftem Rotwein kombiniert werden. Könnte man zumindest mal probieren.
Doch eine Eigenschaft, bei der es weniger divergierende Meinungen geben dürfte, ist klar: Die Süße von Früchten, aber auch von Schokolade, harmoniert mitunter wunderbar mit salzigen Snacks auf Käse-, Wurst- oder Brotplatten. Die kleinen süßen Happen bringen Abwechslung in den Weinabend und peppen anderes Fingerfood auf. Dem nächsten gelungenen Abschluss einer Wein-Verkostung steht also nichts mehr im Weg.
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