„Das Alter ist unbedeutend – es sei denn, Du bist ein Käse oder ein Wein.“ Ein Spruch, den einige vermutlich schon einmal gehört haben, vor allem jene, bei denen kulinarischer Genuss an oberster Stelle steht. Diese beiden Köstlichkeiten stellen, vor allem im europäischen Raum, wichtige Kulturgüter mit langer Tradition und langen Reifungsprozessen dar. Darüber hinaus eignet sich Käse nicht nur bei professionellen Weintastings als verführerische Begleitung, sondern beglückt uns auch zu Hause oder im Restaurant, wenn wir nach dem Hauptgericht eine genussvolle Begleitung zum Wein suchen.

Denken Sie dabei in erster Linie an den Klassiker – einem Stück Käse, dass sie mit einem Glas Rotwein genießen? Vermutlich denken Sie an einen Gouda oder Edamer, aber haben Sie auch schon mal über Weichkäse, Frischkäse oder die Frage nach Ziegen- oder Schafskäse nachgedacht? Oder darüber, wann sich ein Pairing von Weißwein und Käse anbietet? Dem wollen wir in diesem Artikel auf den Grund gehen.

Die Basics, die allen weiteren Empfehlungen zugrunde liegen

Milcheiweiß und Fett sind die Hauptbestandteile vom Käse, die mit den Aromen der Weine zusammenspielen. Geprägt wird deren Geschmack durch die Qualität der Milch und den Reifeprozess bzw. -grad. Daraus resultiert, dass man die Käsearomen, parallel zu denen des Weines (fruchtig/mineralisch, säurebetont/mild, usw.) in sauer, salzig, würzig und mild einteilen kann. Wie Sie sich bereits hier denken können, entstehen somit vielfältige Kombinationsmöglichkeiten.

Um im nächsten Schritt schon etwas konkreter zu werden, gehen wir auf Passungen mit jeweilig hoher Salzigkeit, Säure, Cremigkeit oder Härte ein. Diese vier Grundregeln ergeben sich im Hinblick auf spannende Kontraste:

1. Je salziger der Käse, desto süßer oder säurehaltiger darf der Wein sein.
2. Je säuerlicher der Käse, desto süßer gerne der Wein.
3. Je cremiger der Käse, desto mehr Säure darf der Wein haben.
4. Je härter der Käse, desto mehr Tannin darf der Wein enthalten.

Ansonsten sei erwähnt, dass beim Zusammenstellen einer Käseplatte der kräftigste Käse in der Regel als Orientierung dient, um keine unangenehmen Überraschungen zu erleben. Aber natürlich sollte eines klar sein: Probieren Sie sich aus und versuchen Sie als Genuss-Einsteiger/in persönliche Präferenzen auszuloten. Dabei bietet es sich an, auf regionale Passung zu achten. Geografie und Klima arbeiten dann meist so zusammen, dass einer gelungenen Wein-Käse-Kombination kaum etwas im Weg stehen kann.

Empfehlungen zu Hartkäse

Hier kommen wir zunächst zu dem Klassiker - der Kombination mit Rotwein. Vor allem die Roten können bei Hartkäse überzeugen, denn dieser hat die längste Reifezeit und deshalb nicht selten einen hohen Salz- und Fettgehalt, wodurch das Milcheiweiß die Tannine der Rotweine binden kann. Beispielhafte Käsesorten wären Parmesan, Cheddar oder Emmentaler, die Sie bei den Roten zumeist mit einem Lemberger oder Dornfelder und bei den Weißen mit einem Grauburgunder oder Gutedel hervorragend kombinieren können. Zudem möchten wir französische und italienische Empfehlungen an die Hand geben. Ein beliebter französischer Hartkäse ist der Comté, zu dem klassischerweise ein vollmundiger Chateau-Rotwein oder ein intensiver Chardonnay getrunken wird. Haben Sie es mit einem würzig-pikanten Käse (z.B. Parmigiano) zu tun, empfehlen wir einen kräftigen italienischen Brunello oder Barolo.

Kombinationen mit Frischkäse

Grundsätzlich ist Frischkäse mit vielerlei Weinsorten kombinierbar. Die Spannweite reicht von fruchtigen und halbtrockenen Weißweinen über Schaumweine bis hin zu Roséwein. Wichtig ist hierbei, dass darunter all jene Käsearten fallen, die nicht gereift sind und deren Milchdicklegung durch Säuregärung geschah. Dies trifft zwar auf den Mozzarella nicht zu, weil er speziell hergestellt wird und wenige Tage reift, aber auch hier empfiehlt sich, wie bei den „richtigen“ Frischkäsesorten im Hinblick auf Weißwein ein Griff zu fruchtigen Weinen wie einem Müller-Thurgau, Rivaner oder Bacchus und bei den Roten zum Beispiel zu einem fruchtbetonten Portugieser.

Schafs-, Ziegen- und Hirtenkäse

Bei diesen Käsesorten lohnt sich die Unterscheidung von jüngeren und reiferen Erzeugnissen. Während junger Schafs- oder Ziegenkäse meist mit milder Würze daherkommt und daher gut zu trocken-fruchtigen Weißweinen, z.B. Weißburgunder oder Silvaner passt, sollten Sie bei den älteren und daher würzigeren Käsesorten andere Kombinationen ins Auge fassen. Hier bietet sich dann bei den Weißen eher ein Chardonnay und bei den Roten ein Merlot oder Syrah an.

Blauer und weißer Schimmelkäse zu blauen und weißen Trauben

Blauschimmelkäse ist intensiv und pikant im Geschmack, weshalb es hier eines wohlüberlegten Gegengewichts bedarf, das süß bis edelsüß sein oder aber mit feiner Säure daherkommen sollte. Süßwein und Eiswein sind die Top-Tipps bei dieser Käsesorte, wobei auch Portwein oder ein gehaltvoller Sherry empfohlen werden kann. Zu den passendsten Weißweinsorten zählen Grauburgunder, Riesling und Muskateller.

Demgegenüber gilt es beim Weißschimmelkäse Tipps für den Klassiker, den Camembert, an die Hand zu geben: Greifen Sie hier gerne zu deutschen Erzeugnissen, also einem Grau- oder Weißburgunder oder einem Riesling. Auch mit einem Trollinger oder einem Spätburgunder treffen Sie in der Regel eine passende Wahl. Zu Brie oder Chaource passen darüber hinaus Weine, die deren mildwürzigen Geschmack intensivieren können. Rotweine also, die mit wenig Tanninen glänzen. Hierzu Tipps aus Italien: Ein junger Chianti oder aber ein fruchtig-würziger Amarone aus Valpoliciella. Wenn es noch ein bisschen kräftiger sein darf, empfehlen wir außerdem einen körperreichen Bordeaux oder einen schmackhaften spanischen Rotwein aus Rioja.

Unsere Empfehlungen zu Schnittkäse

Abschließend möchten wir auf den weit verbreiteten Schnittkäse eingehen, was sich gar nicht so leicht machen lässt, denn die geschmackliche Bandbreite ist beim Schnittkäse sehr vielseitig. Allerdings ist festzuhalten, dass zu milderem Schnittkäse milde Spätburgunder und fruchtige Rieslinge passen dürften und dass zu nussigeren Varianten ein fruchtiger, halbtrockener Wein mit wenigen Tanninen als Begleiter empfehlenswert erscheint, z.B. ein junger Beaujolais. Da wir mit dem Verweis auf Klassiker diesen Artikel begannen, möchten wir auch mit einem klassischen Tipp diesen kleinen Ausflug in die Welt des Käses abschließen: Probieren Sie zu einem alten Gouda einen ausdrucksstarken Gewürztraminer und sie werden es nicht bereuen!

Ebenso wenig wie den Blick in unseren Shop, nicht nur weil sie durch diesen Artikel sicherlich genauso auf den Geschmack gekommen sind wie wir, sondern auch weil Sie dort eine umfangreiche Weinauswahl erwartet, die sie zu vielen kulinarischen Feinheiten trinken und genießen können.

Ihr ebrosia-Team