Was wäre die fabelhafte italienische Esskultur ohne Antipasto bzw. (in der Mehrzahl) Antipasti? Übersetzt bedeutet die Bezeichnung der Vorspeisen „vor der Mahlzeit“, was wohl kaum überraschen sollte, da das klassische italienische Abendmenü bekannterweise mit Olive, Zucchini, Peperoni oder auch Champignons beginnt. Das zumeist mehrgängige Menü wird von den kleinen oft gegrillten, als Salat oder mit Brot angerichteten Feinheiten eingeleitet. Deshalb ist die Kombination von Aperitif und Antipasti oder auch die Überlegung zum passenden Wein bei der Auswahl der Vorspeisen eine der ersten Überlegungen, geht es um ein gelungenes italienisches Essen.

Da Antipasti mit Carpaccio, Caprese, Bruschetta und Co. sehr vielfältig ist, sind unsere Weinempfehlungen ebenso vielfältiger Natur, wobei wir eingangs versuchen, die geschmacklichen Basics zumindest ansatzweise einzugrenzen. Denn eins ist sicher: Olivenöl, Salz und intensive Gewürze wie Basilikum oder Salbei spielen oft eine zentrale Rolle. Ein beispielhaftes und ebenso zentrales Antipasti-Produkt wäre die Olive, an deren Eigengeschmack sich die Wahl des Weines orientieren könnte. Je nach Zubereitungsart kann sie mit Knoblauch, Mandeln oder Parmesan kombiniert sein, was zu jeweils anderen Eigenaromen führt. Hier haben wir es also beispielhaft mit einer sehr wandelbaren Grundzutat zu tun, die den abwechslungsreichen Charakter, der als Appetithäppchen oder kleine Mahlzeiten bekannten Antipasti-Speisen verdeutlicht.

Antipasti mit Oliven und intensivem Olivenöl

Unsere erste Grundzutat, die Olive, kommt des Öfteren leicht salzig oder sogar sehr würzig daher, ist zugleich der Ursprung des überaus geschätzten und in Speisen verschiedenster Herkunft verwendeten Olivenöls. Um ersterem, der eingelegten Olive, einen ebenbürtigen Partner entgegenzusetzen, empfehlen wir einen Blaufränkisch Rotwein, der durch einen vollen Fruchtkorb dunkler, saftiger Waldfrüchte und intensive, perfekt eingebundene Tannine nicht nur mit Oliven, sondern auch mit Grillgerichten harmonieren kann. Kräftig-salzige Olivenaromen kann darüber hinaus ein Sherry hervorragend begleiten.

Zur oben erwähnten zweiten Erscheinungsform, dem intensiven Geschmack von Olivenöl, der auch bei gegrilltem Gemüse entscheidend ist, empfehlen wir einen frischen Riesling oder dezenten Grauburgunder, da diese zumeist auch in Kombination mit Röstaromen glänzen können. Damit wären wir beim nächsten Thema, denn neben Röst- spielen auch Raucharomen bei Oliven nicht selten eine entscheidende Rolle. Wir denken hier an Oliven mit Rauchmandel; grüne Oliven, die mit leicht geräucherten Mandeln gefüllt sind. Eingelegt werden sie dann zumeist in Knoblauch, Essig, Sonnenblumenöl und Peperoncini. Greifen Sie in diesem Fall gerne zu kräftigem Schaumwein aus der Region Lombardei.

Antipasti mit Tomaten

Wir kommen zu einem Klassiker, der eigentlich immer wunderbaren Genuss am Gaumen verspricht - Bruschetta. Die kleinen gerösteten Brotscheiben, die mit Tomaten, Knoblauch und Basilikum belegt werden, sind mindestens genauso beliebt wie Caprese, der typisch neapolitanische Vorspeisensalat. Auch bei Panzanella, dem italienischen Brotsalat, spielt Tomate die Hauptrolle und bringt uns dazu, Tipps an die Hand zu geben, mit denen Sie diese Grundzutat begleiten und vielleicht sogar geschmacklich aufleben lassen können.

Die Weinsäure darf nämlich nicht zu hoch sein, da sie in der Regel von der Tomatensäure verstärkt wird. Greifen Sie daher bei von Tomatensäure geprägten Speisen lieber zu einem Rotwein. Kein Problem im Weinland Italien – um mögliche Passungen einzugrenzen und konkret zu werden, empfehlen wir einen Chianti Classico oder aber einen Valpolicella, dessen fruchtiger Körper eine feine Tanninstruktur besitzt, die mit angenehm harmonischer Säurestruktur bezaubert.

Fleisch und Meeresfrüchte

Von den vegetarischen bzw. veganen Antipasti-Variationen gehen wir nun zu Carpaccio, Vitello Tonnato und Co. über. Bei ersterem handelt es sich um rohe Rinderfleischstreifen, die den Ton angeben, bei zweitem ist es die Kombination aus Kalbfleisch und einer Sauce aus Thunfisch, Sardellen, Mayonnaise und Karpern, die auf den ersten Blick besonders herausfordernd erscheint. Während wir also beim Carpaccio z.B. einen Primitivo aus Apulien oder einen Nero d'Avola aus Sizilien empfehlen, wollen wir wegen der unterschiedlichen Komponenten, die Vitello Tonnato mit sich bringt, etwas konkreter werden.

Grundsätzlich kann ein Barolo zu diesem Antipasti-Gericht gereicht werden. Er kommt mit einem intensiven und angenehmen Bouquet nach getrockneten Rosen, Veilchen, Gewürzen und Tabak daher und präsentiert sich in einem kräftigen Kirschrot im Glas. Wird das Kalbfleisch, wie beispielsweise in Ligurien typisch, in Weißwein geschmort, so empfehlen wir einen ligurischen Vermentino oder aber einen Arneis oder Gavi aus dem Piemont. Wollen Sie sich allerdings von Italien wegbewegen und nichts klassisch Regionales, aber dennoch Elegantes, so können wir Ihnen einen Chateau-Wein aus dem französischen Rhône-Tal oder aus Corbières empfehlen, bei denen die Carignan-Traube den Ton angibt.

Die Vielfalt der Antipasti-Platten

Natürlich versuchen wir, bei unseren vorangegangenen Tipps beispielhaft etwas tiefer in die Materie einzusteigen, um Ihnen möglichst genaue Ratschläge für ausgewählte Gerichte zu geben, aber es sei trotzdem erwähnt, dass eine typisch italienische Vorspeisenplatte Komponenten enthalten kann, die bei einer Weinauswahl eine Rolle spielen könnten, auf die wir allerdings nicht im Detail eingehen können. Hier noch ein paar abschließende Tipps zur reichhaltig-verführerischen Welt von Antipasti und weitere ausgewählte Passungsempfehlungen.

Für einige darf eines auf als Vorspeise überhaupt nicht fehlen – mit Prosciutto umwickelte Melone. Hier werden salzige mit fruchtig-süßlichen Aromen verbunden, weshalb wir einen kräftigen Riesling empfehlen, der eine hervorragende Genussbrücke bilden kann. Um an dieser Stelle noch bei Weißweinen zu bleiben, gilt es bei klassischen Antipasti-Tellern nicht selten, passende Weine zu den öligen und gleichzeitig salzigen Aromen zu finden. Ganz grundsätzlich sind dann junge, leichte Weine zumeist eine gute Wahl. Ein Müller-Thurgau oder dezenter Grauburgunder harmonieren meist gut, ein Crémant oftmals sogar noch besser.

Am Ende gilt es wieder einmal, zu unterstreichen, dass sie, wenn sie auf regionale Passung achten, weniger falsch machen können. Wenn die Zutaten für die Antipasti-Spezialitäten neben den Weinreben gedeihen und geerntet werden, so bietet sich eine geschmackliche Kombination an. Dann passen die durch mäßige Gerbstoffe und mittleren Körper gekennzeichneten Lambrusco oder Chianti eben umso besser zur in Emilia-Romagna oder der Toskana hergestellten Salame, wobei sie selbstredend nicht immer so denken und entscheiden können. Stattdessen kann ein deutscher oder französischer Pinot Noir wunderbar anstelle eines Chiantis funktionieren. Oder sie trinken statt eines Pinot Grigios einen Grauburgunder aus der Pfalz oder aus Baden. Auch die internationale Perspektive in unserem Shop lohnt sich und macht Ihnen mögliche Passungen umso einfacher.

Ihr ebrosia-Team