Wer guten Balsamico pur zum frischen Weißbrot probiert, um die geschmackliche Vielfalt ganz bewusst zu erleben, verspürt eine perfekte Harmonie von Säure und Süße auf dem Gaumen. Doch woran sollten Sie sich eigentlich orientieren, wenn Sie dieses Geschmackserlebnis erfahren wollen? Welche Balsamici eignen sich am besten für Salate, Bruschetta und Tomate-Mozzarella-Gerichte mit frischem Basilikum? Sie runden vor allem das Gemüse vieler leichter Gerichte verführerisch ab und schon allein deshalb wollen wir dieser Essig-Art hier besondere Aufmerksamkeit schenken.
Echter oder unechter Balsamico?
Der Balsamico-Essig ist eine der Grundzutaten der italienischen kulinarischen Tradition und eignet sich für schmackhafte Dressings und Marinaden. Er passt perfekt zu frischem Obst und Gemüse wie Tomaten, Erdbeeren oder Spargel, aber auch zu Hartkäse wie Parmigiano Reggiano - ein einziger Tropfen für ein Gourmeterlebnis der Extraklasse. Doch kann man bei seiner Auswahl etwas falsch machen?
Die Industrie versucht die große Nachfrage nach einem dickflüssigen Balsamico mit einer sogenannten "Crema di Balsamico" zu befriedigen. Diese hat im Supermarkt aber nicht selten rein gar nichts mit echtem "Aceto di Balsamico" zu tun, denn sie enthält oft künstliche Zusatzstoffe wie Verdickungsmittel. Sie können ganz leicht erkennen, ob Sie einem Fake aufgesessen sind oder nicht. Die ganze Verwirrung ist überhaupt erst möglich, weil der Name "Balsamico" nicht geschützt ist. Schauen Sie einfach auf die Inhaltsstoffe. In echtem Balsamico befinden sich nämlich keinerlei künstliche Zusatzstoffe.
Wie wird er hergestellt?
Im Gegensatz zu gewöhnlichem Weinessig wird echter „Aceto di Balsamico“ aus eingedicktem Traubenmost gewonnen, dem etwas Wein oder gelagerter Weinessig und ein Anteil sehr alten Balsamicos zugesetzt werden. Manchmal wird auch auf letzteren verzichtet. Dann ist der Traubenmost die wertvollste Zutat. Je höher der Anteil an gekochtem Traubenmost ist, desto höher ist die endgültige Dichte, was zu einem reichhaltigen und intensiven Produkt führt. Im Anschluss beginnt die eigentliche Herstellung, nämlich die Reifung in Holzfässern, die in traditionsreichen Herstellungshäusern in Italien mitunter mehrere Jahrhunderte alt sein können. In ihnen lagert der spätere Balsamico dann zum Teil acht oder zehn Jahre.
Die verschiedenen Holzfässer einer Balsamico-Batterie bestehen in der Regel aus Eiche, Maulbeere, Kirsche, Esche und Kastanie. Über die Jahre verbringt der Balsamico eine bestimmte Zeit in jedem Holzfass. Entsprechend vielfältig sind die Aromen, die der Balsamico während der Lagerung aufnimmt. Über ein kleines Loch verdunstet mit den Jahren das Wasser und der Balsamico wird immer dickflüssiger sowie konzentrierter. Seine dickflüssige Konsistenz ist also ein Qualitätsmerkmal. Und wenn über die Jahre einmal ein solches altes Fass ein Leck hat, dann wird es nicht einfach entsorgt, sondern im Ganzen in ein neues größeres Fass gesetzt. Eine Balsamico-Batterie gilt in Modena, wo viele hervorragende Balsamici entstehen, als heiliges Familien-Erbstück.
Und was hat es nun mit der Balsamico Creme auf sich?
Zwar haben wir eingangs ganz bewusst die "Crema di Balsamico" von echtem „Aceto di Balsamico“ unterschieden, aber dennoch wollen wir auch bei ersterer auf das Potenzial qualitativ hochwertiger Erzeugnisse eingehen, sofern bestimmte Kriterien bei der Herstellung beachtet werden. Wir wollen dies am Beispiel einer griechischen Bio-Balsamico Creme verdeutlichen.
Wenn diese auf der griechischen Insel Kreta als echte Handwerkskunst gefertigt, dabei ausschließlich natürliche Inhaltsstoffe verwendet, künstliche Zusätze oder Farbstoffe und die Zugabe von Sulfiten sowie raffiniertem Zucker abgelehnt werden, kann auch hier von hervorragenden Erzeugnissen gesprochen werden. Denn bereits am Weinberg werden die Weintrauben bei der Ernte in den kühlen Morgenstunden kontrolliert. Es wird geschaut, ob sie die für die Weiterverarbeitung erforderliche Fruchtzuckerkonzentration aufweisen. Danach werden möglichst frische Weintrauben kaltgepresst und gemahlen. Nur so kann der gewonnene Saft die gesamten Fruchtzuckerbestandteile und Aromen enthalten.
Für weißen Balsamico werden in Griechenland typischerweise die Traubensorten Vidiano, Dafni, Malvasia und Moschato Spinas verwendet, während bei dunklem Balsamico Kotsifali, Liatiko und Romeiko zum Einsatz kommen. Die weiteren Komponenten, z.B. Granatapfel, Aroniabeere, Thymianhonig oder auch Orange, werden hinzugefügt und für die perfekte Rezeptur fein aufeinander abgestimmt. Danach wird die Masse weiter eingekocht und schonend pasteurisiert. Das Ziel ist es dabei, alle Geschmacksmuster, Aromen, Vitamine und Spurenelemente der Zutaten zu erhalten. Dann können Sie die Creme, je nach verwendeter Zutat, für Salate, Marinaden, Käse, Fisch- und Fleischgerichte, oder aber zu Weichkäse und als Apéritif mit Prosecco genussvoll genießen.
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