Alkoholfreie Weine, Seccos und Spirituosen liegen derzeit absolut im Trend. Sie sind im Fokus einer wachsenden Anhängerschaft. Von alkoholfreien Weißwein über Rosé- und Rotwein bis hin zu Sekt sind mittlerweile viele interessante und mitunter durchaus wohltuende Erzeugnisse erhältlich. Prickelnd, trocken oder halbtrocken. Und der entscheidende Punkt für diesen Trend liegt auf der Hand: Sie sind eine tolle Alternative, wenn Sie kurz oder langfristig auf Alkohol verzichten. Hier wollen wir darauf eingehen, was bei der Herstellung passiert, welche Inhaltsstoffe enthalten sind und ob er zum Kochen geeignet ist.
Die Herstellung von alkoholfreiem Wein
Bei guten Erzeugnissen erfolgt die Herstellung ganz traditionell. Zum Schluss wird den Weinen schonend der Alkohol entzogen. Die besonderen Aromen der Rebsorte bleiben erhalten, was noch vor einigen Jahrzehnten alles andere als selbstverständlich ist. Lange Zeit besteht die einzige Möglichkeit, den Wein des Alkohols zu entledigen, darin, ihn so zu erhitzen, dass sich nicht nur der Alkohol, sondern auch andere wesentliche Aromastoffe verflüchtigen. 1907 erfindet der Weinhändler Dr. Carl Jung das Vakuum-Extraktions-Verfahren, inspiriert von Expeditionen in großen Höhen, bei denen er schneller siedendes Wasser beobachtet. Statt bei 80 Grad wird der Alkohol des Weins in einem sehr starken Vakuum bei wenigen Grad über 20 verdampft. Somit muss der Wein weder oxidieren, noch erhitzt er, was mittels modernster Technik von heute sehr schonend vonstattengehen kann.
Weil einige Experten mit den Endprodukten dieser Methode nicht immer zu einhundert Prozent zufrieden sind, entwickeln sich natürlich in jüngerer Vergangenheit auch immer wieder neue Verfahren, die in ihrer Anwendung noch schonender sein sollen. Zu diesen „neuen önologischen Verfahren“ zählt unter anderem die „Schleuderkegelkolonne“ (engl. Spinning Cone Column), die dem Prinzip einer Zentrifuge folgt. Hier werden also Flüssigkeiten unterschiedlicher Dichte durch schnelle Drehbewegungen getrennt, sie sammeln sich in der Mitte mehrerer übereinander liegender kegelförmiger Drehteller. Der Wein wird durch alle Etagen geschleudert, was dieser Methode den betreffenden Namen gibt. Insgesamt können dann der Alkoholgehalt auf jeden gewünschten Wert reduziert, die riechbaren Aromastoffe getrennt oder die Zuckerkonzentration erhöht werden. Insgesamt ein relativ teures Verfahren.
Champagner und Sekt – Gibt es Unterschiede zum Wein?
Konkret auf Champagner bezogen, darf dessen alkoholfreie Variante aufgrund seiner speziellen Herstellung nicht den bekannten Namen tragen. Dieser darf also nicht wie bei seinem alkoholischen Verwandten auf dem Etikett stehen. Dabei spielt die Tatsache, dass seit 1988 Erzeugnisse alkoholfreien Champagners produziert werden, keine Rolle. Auch hier kommt die Vakuumdestillation zum Einsatz. Die Temperaturen der Destillation liegen dann bei 28 bis 33 Grad. Im Anschluss wird Kohlensäure zugesetzt. Mitunter gibt es auch Erzeugnisse, bei denen nach der Ernte die Trauben weich gepresst und kurz kaltmazeriert werden. Das heißt, dass der gewonnene Most in gekühlten Behältern aufbewahrt wird, um eine alkoholische Gärung zu vermeiden. Bevor er in Flaschen abgefüllt wird, erfolgt in diesen Fällen ebenso die Zugabe natürlicher Kohlensäure.
Vor allem auch deutsche Sekthäuser können immer wieder mit hervorragenden Schäumern überzeugen, was natürlich auf entsprechendes Know-How und tolle alkoholhaltige Basis-Weine zurückzuführen ist. Auch große Skeptiker, die, wenn sie überhaupt zu etwas Alkoholfreiem greifen, am ehesten auf ein alkoholfreies Bier setzen, können zumindest bei Schaumwein oft keine oder nur unwesentliche Unterschiede zum Original ausmachen. Dabei ist einer der wesentlichen Kriterien dieser Akzeptanz, dass Alkohol ein Geschmacksträger ist, durch den sich die Aromen des Weins zusätzlich entfalten können. So auch bei der Kohlensäure – sie besitzt ähnlich geschmackstragende Eigenschaften.
Der Alkoholgehalt
Innerhalb der EU existieren Regelungslücken, die bestimmte Aspekte alkoholfreier Weine nicht abdecken, aber die Obergrenze des Alkoholgehalts gehört nicht dazu, was rein intuitiv natürlich auch am wichtigsten ist. Sie liegt bei 0,5 Volumenprozent, wobei 0,25 Volumenprozent in der Praxis selten übertroffen werden. Diese Tatsache hat seinen Ursprung im Lebensmittelgesetz, denn die alkoholfreien Erzeugnisse unterliegen nicht dem Weingesetz. Somit sind entsprechend der Lebensmittelvorschriften auf den Weinetiketten der alkoholfreien Alternativen Nährwertangaben pro 100 Milliliter eine gesetzliche Vorgabe. Energiewert und Kohlenhydrate sind einsehbar und hängen letztlich vor allem vom Zuckerrest im Wein ab.
Dieser zuletzt erwähnte Aspekt bringt uns zu der Frage, welchen Einfluss der Alkoholgehalt auf andere ernährungsspezifische Bereiche haben könnte. Denn eins steht fest: Der Alkoholgehalt macht sich dahingehend bemerkbar, dass je niedriger er ist, umso kalorienärmer der Wein daherkommt. Je nach Sorte kann eine Flasche dann bis zu 50 Prozent weniger Kalorien enthalten. Viele stufen alkoholfreien Wein daher als gesündere Alternative zu herkömmlichen Erzeugnissen ein, die sich für Menschen eignen kann, die zwar unbedingt Wein trinken wollen, aber z.B. aus gesundheitlichen Gründen nicht trinken sollten. Oft wird deswegen auch auf den Vorteil für Schwangere oder Stillende hingewiesen, somit dennoch vom Weingenuss profitieren zu können. Wir empfehlen hier in jedem Fall ein überlegtes Abwägen und einen genauen Blick aufs Etikett!
Die Inhaltsstoffe
Für die Haltbarkeit eines traditionellen Rotweins sorgt im Wesentlichen der Alkohol, wohingegen einigen alkoholfreien Weinen mitunter Zucker oder Ascorbinsäure (Vitamin C) hinzugefügt wird. Wie schon an der einen oder anderen Stelle erwähnt, sollten Sie daher die genauen Mengenangaben auf dem Etikett in Augenschein nehmen. Allerdings variiert der Restzucker nach der Entalkoholisierung je nach verwendeter Methode, weshalb auch unterschiedlich viel Zucker nachträglich hinzugefügt wird. Positiv bei Weinen aus ökologischem Anbau ist die Verwendung von Biozucker.
Weitere für den Wein zentrale Inhaltsstoffe stellen die Sulfite dar. Dies resultiert daraus, dass Schwefeldioxid an unterschiedlichen Stellen der Weinbereitung zum Einsatz kommt. Die Menge der Sulfite variiert je nach Weintyp und darf dabei eine festgesetzte Obergrenze nicht übertreffen. Auch sie sind in alkoholfreien Weinen enthalten und werden auf dem Etikett gekennzeichnet.
Das Kochen mit alkoholfreiem Wein
Wer keinen Alkohol zu sich nehmen möchte, aber dennoch vorhat, mit Wein zu kochen, kommt vielleicht schnell an den Punkt, sich zu fragen, ob sich alkoholfreier Wein eigentlich zum Kochen eignet. Dabei sollte von Anfang an klar sein, was das Kochen mit Wein überhaupt ausmacht - der Einfluss der Weinaromen in die zubereiteten Speisen. Dieser ist natürlich auch dann noch vorhanden, wenn der Alkohol bei einer Kochtemperatur von 100 Grad fast vollständig verdampft ist. Man kann dann in der Regel von einer Alkoholrestmenge von ca. 0,5 Volumenprozent sprechen, was einem Wert entspricht, der auch in anderen Lebensmitteln vorkommt, deren Herstellung ein Gärungsprozess zugrunde liegt. Dazu zählen Sauerkraut, Brot, aber z.B. auch einige Milchprodukte.
Zusammenfassend wollen wir an dieser Stelle noch einmal anmerken, dass ein alkoholfreier Wein vor allem auch dann seine tollen Weinaromen nicht verliert, wenn er aus einem hochwertigen Ausgangswein und mit einem schonenden Entalkoholisierungsverfahren hergestellt wird. Wenn diese Voraussetzungen gegeben sind, steht einer Anwendung beim Kochen nichts entgegen. Also viel Spaß beim genüsslichen Trinken von und Kochen mit alkoholfreiem Wein!
Ihr ebrosia-Genussteam
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