Was den Brandy so besonders macht
Weltweit gibt es Beispiele für Weinbrände – da wären der Cognac aus Frankreich, der deutsche Weinbrand oder der spanische Brandy. Letzterer wird unter der geschützten Bezeichnung „Brandy de Jerez" gehandelt und gilt mit seinem großen Hersteller Spanien als wohl bekanntester. Doch auch das Nachbarland Portugal, bei dem davon ausgegangen wird, dass dort die Brandy-Herstellung ihren Ursprung hat, überzeugt mit langer Tradition. Obwohl es noch weitere Länder gibt, in denen Brandy hergestellt wird, wollen wir uns auf Spanien und Portugal konzentrieren, da hier die Zentren dieser Weinbrandsorte liegen. Wir gehen auf Eigenarten, Herstellung, Aromen und auch auf die Geschichte dieser Spirituose ein.
Wie ist Brandy von anderen Weinbränden abzugrenzen?
Bevor wir zur Bezeichnung unterschiedlicher Weinbrände kommen, sollte direkt vorab die Unterscheidung von Branntwein und Weinbrand deutlich gemacht werden. Während sich der Sammelbegriff „Branntwein“ auf alle gebrannten Spirituosen aus Obst, Getreide oder aromatisierten Destillaten bezieht, also auf solche aus anderen Produkten als Weintrauben, geht es hier in diesem Artikel um Weinbrand bzw. „Brandy“, eine Spirituose, die nur aus Traubenmost destilliert werden darf. Für diese verwendete man lange Zeit den Begriff „Cognac“ und schloss dabei sämtliche Weinbrände aus unterschiedlichsten Ländern mit ein - bis durch EU-Richtlinien der Schutz von Herkunftsbezeichnungen und somit strengere Reglementierungen zur Definition der verschiedenen Erzeugnisse eingeführt wurden.
Überall dort sind die Bezeichnungen der Spirituosen an bestimmte Vorschriften geknüpft. „Weinbrand“ ist dabei schlichtweg der Begriff für einen deutschen Brandy, während Cognac aus der gleichnamigen französischen Region stammen muss. Letzterer muss darüber hinaus auch weitere Richtlinien erfüllen, zu denen u.a. die zugelassenen Rebsorten, das Brennverfahren oder auch das Mindestalter für die unterschiedlichen Klassifizierungen gehören. Ebenso kommen manche Brandys aus Griechenland oder Italien. Interessanterweise zählen allerdings Destillate aus Trester (Pressrückständen) nicht unter den Sammelbegriff. Stattdessen heißen diese in Italien z.B. „Grappa“ oder in Peru „Pisco“.
Nun zu den allgemeinen EU-Vorschriften für Brandy. Sein Alkohol muss ausschließlich aus fertig vinifiziertem Wein stammen und sein Alkoholgehalt beträgt mindestens 36 Volumenprozent. Dabei sind nur bestimmte Rebsorten für seine Herstellung zugelassen. Des Weiteren gibt es Vorgaben zur Fasslagerung des Destillats. Diese muss in Fässern mit weniger als 1000 Litern Fassungsvermögen mindestens sechs Monate und in größeren Fässern mindestens 12 Monate betragen. Beim Cognac werden hier sogar bestimmte Fass- oder Holzarten vorgeschrieben. Allgemein sind keine aromatisierten Zusätze erlaubt. Zucker und Zuckercouleur dürfen anteilig mit drei Prozent allerdings zugesetzt werden, was zwecks einheitlicher Farbgebung mitunter praktiziert wird.
Wie ist Brandy entstanden?
Ganz genau kann heute nicht mehr zurückverfolgt werden, wie Brandy entstanden ist, wenngleich es naheliegende Entstehungslegenden über seinen Ursprung gibt. Zunächst zum Begriff. Bei ihm handelt es sich simplerweise um eine Verkürzung von „Weinbrand“, wobei dabei sicherlich eine Begriffsübernahme aus dem Englischen auf der Hand liegt. Damit sind wir gleichzeitig bei der physischen Entstehung der Spirituose. Vor allem im 18. Jahrhundert verschifften viele portugiesische Kaufleute Weine nach England. Um diese besser transportieren zu können, war einerseits das Erhitzen zur Einsparung von Gewicht und Volumen und andererseits ein hoher Alkoholgehalt zur längeren Haltbarmachung der Flüssigkeiten sinnvoll.
Ob Brandy dann durch zielgerichtetes Experimentieren oder zufälliges Probieren des Destillats vor der Rückverdünnung entstanden ist, kann heute nur spekuliert werden. Sicher ist, dass man vor allem in Südeuropa in der Lage war, süße und alkoholreiche Weine gewinnbringend für Destillationen zu nutzen. Heute wird Brandy allgemein dort hergestellt, wo auch Wein produziert wird.
Wie wird Brandy heute hergestellt?
Es handelt sich also um ein Destillat aus Weintrauben, dessen Alkohol zu 100 Prozent aus fertig vinifizierten Weinen stammen muss (anders als z.B. bei aufgespriteten Weinen wie dem Sherry), die in der Regel einen Alkoholgehalt von acht bis 12 Volumenprozent besitzen und aus roten oder weißen Trauben gekeltert worden sein können. Diese werden zur Herstellung des Brandys durch zwei Brennvorgänge erhitzt, während derer Alkohol und aromatische Komponenten bei geringerer Temperatur als Wasser verdampfen. Dadurch kommt es zu einer Konzentration der Inhaltsstoffe sowie zu chemischen Reaktionen, die die typischen Aromen des Brandys ausmachen.
Während des ersten Vorgangs wird der Wein langsam erhitzt. Im zweiten Durchlauf entsteht dann der sogenannte Mittellauf, der sehr klar ist - im Grunde meist sogar wasserähnlich aussieht - und einen sehr hohen Alkoholgehalt von ca. 70 Volumenprozent aufweist. Dieser Teil des Feinbrands wird dann in Holzfässern, in der Regel Jahre oder Jahrzehnte, gelagert. Durch die Lagerzeit verringert sich der Alkoholgehalt wieder und es entwickeln sich charakteristische Bukett- und Aromastoffe sowie seine bernsteingelbe bis topasbraune Färbung.
Was zeichnet spanischen Brandy aus?
Eingangs haben wir den „Brandy de Jerez“ bereits erwähnt. Er wird vor allem in Jerez de la Frontera, einer andalusischen Stadt, hergestellt, von wo auch der Sherry kommt. Was die große Beliebtheit dieses Brandys ausmacht, ist neben der langen Herstellungstradition ein raffiniertes Herstellungsverfahren, durch welches die Weinbrände aus Spanien ihre finessenreichen Aromen erhalten. Beim sogenannten Solera-Verfahren gehen die Produzenten anders vor als z.B. in Frankreich, was allerdings keinesfalls zur Folge hat, dass sich spanische Brandys vor Cognacs oder Armagnacs verstecken müssen. Denn die Reifung der Brandys findet beim traditionellen Solera-Verfahren unter idealen mikroklimatischen Bedingungen statt und beruht auf der cleveren regelmäßigen Vermischung von Destillaten unterschiedlichen Alkoholgehalts aus übereinanderliegenden Reihen alter Sherry-Fässer, in denen diese Destillate ruhen und sich entwickeln.
Dadurch kann keine genaue Lagerzeit des fertigen Erzeugnisses angegeben werden. Stattdessen macht man sich ein Qualitätsstufen-System zunutze, das das Durchschnittsalter der Brandys des Solera-Verfahrens berücksichtigt. Grundsätzlich unterscheidet man drei Klassen. Solera Brandys weisen in diesem System eine Lagerzeit von ca. sechs bis 18 Monaten auf. Solera Reserva Brandys kennzeichnen sich durch eine Lagerzeit zwischen einem und fünf Jahren. Die höchste Qualitätsstufe weisen die Gran Reserva Brandys auf, die mindestens 36 Monate reifen, wobei sie sich mitunter auch deutlich länger im Fass entwickeln.
Was zeichnet portugiesischen Brandy aus?
Wie die Beschäftigung mit der Herkunft und Entstehung von Brandy deutlich macht, lohnt sich auch eine Auseinandersetzung mit portugiesischem Brandy, scheint hier doch der Ursprung der Brandyherstellung bzw. des Handels mit Weinbränden zu liegen. Es sind zwar nur wenige Brandys aus Portugal auch im Ausland bekannt, aber an dem Macieira, der in fast 30 Ländern vertrieben wird, kommt man so schnell nicht vorbei.
Der Macieira Brandy wurde erstmalig 1885 in Bombarral, 80 Kilometer nördlich von Lissabon gebrannt und wird auch heute noch nach streng geheim gehaltenem Originalrezept destilliert. Seine hohe Qualität, die fast 150 Jahre lange Herstellungsgeschichte und der unverwechselbare runde und weiche Geschmack haben dafür gesorgt, dass dieser Brandy als der beliebteste Portugals angesehen werden kann. Dazu trägt auch die ausschließliche Verwendung portugiesischer Rebsorten bei, zu denen Arinto, Periquita, Trincadeira und Fernão Pires gehören.
Wie schmeckt Brandy und wie trinkt man ihn?
In der Nase und am Gaumen zeigt sich beispielsweise bei mindestens sechs Monate gereiftem Macieira ein kräftiges Geschmacks- und Geruchsbild mit feinen Noten von Eichenholz, Vanille und Anis. Bei zehn Jahre altem Macieira kann der Geschmack zwar anspruchsvoller sein, ist bei guter Qualität aber gleichzeitig unglaublich weich und gut strukturiert, aromatisch, reich und vollmundig. Intensive Holznoten, Vanillearomen oder auch ein Hauch von Schokolade und Gewürzen sind denkbar. Insgesamt riecht und schmeckt Weinbrand oft fruchtig, wenngleich sich mit längerer Lagerzeit immer auch andere Aromen hinzugesellen. Das kann man auch bei den spanischen Brandys spüren. Während sich ein Solera Brandy meist eher durch einen frischen Geschmack auszeichnet, ist ein Solera Reserva Brandy oft aromatischer und vollmundiger.
Genießen Sie edlen Brandy pur (im typischen Cognacschwenker oder Weinbrandglas), on the rocks, zum Kaffee oder Espresso (wie er in Portugal oft gereicht wird), als Digestif oder für zahlreiche Cocktails – bei letzteren dann eher die jüngeren Produkte. Ein Beispiel-Cocktail ist der Brandy Alexander, für den 4cl Brandy, 2cl Creme de Cacao braun und 2cl Sahne in einem Shaker mit viel Würfeleis kräftig geschüttelt werden. In einen vorgekühlten Martinispitz abseihen und mit Muskatnuss garnieren. Genießen Sie Premium-Brandys hingegen langsam bei Zimmertemperatur und entdecken Sie bei jedem neuen Tropfen neue Aromen.
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