Die Grappa hat sich seit dem 15. Jahrhundert vom gewöhnlichen Bauernschnaps zur Edelspirituose gewandelt! Für die Grappa wird sogenannter Trester verwendet - damit bezeichnet man die festen Bestandteile der Traube. Nach der Kelterung des Trestersaftes wird der entstandene Wein mehrfach destilliert, um eine möglichst reine Grappa zu erhalten. Grappa ist kräftig und fruchtig im Geschmack, aber weich und sanft am Gaumen. Lernen Sie in diesem Artikel mehr über die Spirituose! Hier wollen wir noch näher auf Herstellung, Geschichte und perfekten Trinkgenuss von Grappa eingehen.
Was ist Grappa genau und wie entsteht sie?
Eines der Nationalgetränke der Italiener, die Grappa (Plural: „Grappe“), ist weder ein Weinbrand noch ein Traubenbrand. Stattdessen ist sie ein Tresterbrand, also ein Schnaps, der aus Pressrückständen der Weinherstellung (Schalen und Kerne der Weintrauben) destilliert, zwischen 37,5 und 70 Volumenprozent Alkohol enthalten und in Italien produziert worden sein muss. Der Trester ist zwar eigentlich nur ein Nebenprodukt der Herstellung von Wein, wird für qualitativ hochwertigen Grappa allerdings frisch in großen Kesseln vergoren und anschließend in kupfernen Brennblasen veredelt. Der Name der Grappa ist geschützt und das direkte Destillationsverfahren streng reglementiert.
Je nach Traubensorte werden die Trester unterschiedlich verarbeitet, weißer wird für die Gärung direkt vom Most getrennt, während roter und solcher für Roséwein für die typische Färbung länger mit dem Most in Kontakt bleibt - gemein ist ihnen allerdings im Anschluss, dass sie in Kolben erhitzt werden, woraufhin die dadurch entstehenden Dämpfe per Kühlung zu einer Flüssigkeit kondensieren und einen hohen Alkoholgehalt aufweisen. Nach mehrmaliger Wiederholung dieses Vorgangs soll dann möglichst reine Grappa entstehen, deren Farbe, Geruch und Geschmack durch die Lagerung in unterschiedlichsten Holzfässern beeinflusst werden kann. Ist der Konservierungsstand des Rohmaterials, des Tresters, für die allgemeine Qualität der späteren Grappa verantwortlich, so entscheidet die Lagerung darüber, welche Farbe die Grappa besitzt und ob sie eher süß oder eher herb schmeckt.
Welche Arten von Grappa gibt es?
Daraus ergibt sich, dass es zur Unterscheidung von Grappa zwei Hauptkriterien gibt, nach denen die Erzeugnisse klassifiziert werden können. Zum einen ist dies die Einteilung in sortenreine Grappa und in Cuvée-Grappa. Sortenrein stammt der Trester dann von lediglich einer Rebsorte (z.B. Grappa di Primitivo). Bei einer Cuvée-Grappa kommen Trester mehrerer Rebsorten zusammen (z.B. von Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und Sangiovese). Während sortenrein der unverfälschte Geschmack einer Sorte konzentriert hervortreten soll, sind es bei Cuvées das Zusammenspiel und die Vielfalt der unterschiedlichen Trester, die den Gaumen umspielen. Beide Varianten gibt es preiswert und teuer. Beides kann, qualitativ hochwertig erzeugt, ein tolles Grappa-Genusserlebnis sein.
Zum anderen resultieren aus den Lagerungsmöglichkeiten unterschiedliche Grappa-Arten. Speziell die Farbe der Grappa gibt dabei Aufschluss über die Art und Weise, wie die Spirituose gelagert wurde. Grob unterscheidet man zwischen farblosen und bernsteinfarbenen bis rotbraunen Grappa. Während die klaren Grappa vor der Abfüllung oft in Edelstahltanks, Glasballons oder Terrakotta-Gefäßen lagern, reifen die farbigen Grappa in Eichenholz-, Kirschholz- oder Kastanienfässern. Dabei haben viele Faktoren einen Einfluss auf die Farb- und Geschmackseigenschaften der Grappa. Durch die Lagerzeit, die Holzart, das Alter und die Größe des Fasses wird z.B. auf Würze, Weichheit und Ausgewogenheit der Erzeugnisse Einfluss genommen.
Die Klassifizierungen als Stravecchia, Invecchiata oder Riserva sind dabei nicht gesetzlich geregelt und können allesamt mit „gereift“ übersetzt werden. In der Regel beträgt allerdings die Mindestlagerung sechs Monate im Fass, wobei viele Grappa deutlich länger reifen. Allgemein wird Grappa durch die Holzfasslagerung weicher. Konkreter kann man sagen, dass der Tresterbrand durch Eichenholz etwas herber und durch Kirschholz süßlicher wird. Durch Kastanienholz wird er bräunlicher.
Wie ist Grappa entstanden?
Zu den ersten Destillationen der Grappa gibt es unterschiedliche Spekulationen bezüglich möglicher Ursprungsgebiete. Die einen Historiker verorten die ersten Erzeugnisse im fünften Jahrhundert durch die Burgunder in Norditalien, die anderen erst im neunten Jahrhundert durch Araber in anderen Teilen Südeuropas. Stärker belegt scheinen erste schriftliche Dokumentationen der Destillation von Wein durch die Jesuiten im Zuge der Kreuzzüge im elften Jahrhundert zu sein. Später sind es dann im 15. Jahrhundert vorrangig Bauern, unter anderem im Piemont, die Grappa brennen und ihn zu einem „Arme-Leute-Schnaps“ werden lassen.
In den folgenden Jahrhunderten wird Italien zu einer zunehmend einheitlicheren Nation, was auch zu einer stärkeren Verbreitung von Grappa führt. Allerdings wird der Tresterbrand eher zu einem Nationalgetränk, das sich durch Massenproduktion kennzeichnet, wie auch der tägliche Einsatz von Grappa-Rationen während des Ersten Weltkrieges zeigt, durch die die Gräueltaten des Krieges erträglicher gemacht werden sollten. Erst nach dem Zweiten Weltkrieg, also ab Mitte des 20. Jahrhunderts, werden die Destillationsverfahren von Grappa weiterentwickelt, sodass zunehmend Gourmets und Genussliebhaber, schlichtweg die gesamte Feinschmeckerszene, auf das Potenzial der italienischen Köstlichkeit aufmerksam werden und sich Grappa auch zu einem edlen Digestif weiterentwickeln konnte.
Was gilt es beim Genuss der Spirituose zu beachten?
Um die geschmackliche Intensität und Vielfalt von Grappa ausschöpfen zu können, empfiehlt es sich, sowohl die Auswahl des passenden Glases, als auch die Temperatur der Spirituose zu beachten. Grundsätzlich ist es von Vorteil, wenn ein Grappakelch, ein Tulpenglas oder ein Cognacglas zur Hand sind, damit sich der Duft der Grappa nach oben, zur Nase hin, bündeln kann. Bauchige und sich dann nach oben hin verjüngende Gläser lassen die subtilen Nuancen der Spirituose nicht verschwinden und ermöglichen es, dass wir bereits vor unserem ersten Schluck das Aromenreichtum der Grappa wahrnehmen. Beim klassischen Grappaglas dient zusätzlich der lange Stil dazu, dass sich das Getränk nicht vorschnell in unserem Griff erwärmt.
Die optimale Trinktemperatur ist beim Grappa zwar auch eine Frage individuellen Geschmacks, aber die eine oder andere Faustregel schadet nicht, um ein möglichst optimales Geschmackserlebnis zu erzielen. Je kühler die Grappa, desto frisch-fruchtiger sind sie in der Regel. Das bedeutet, dass tendenziell zu empfehlen ist, jüngere, meist klare Grappa kälter, also bei zehn bis 15 Grad zu genießen. Ältere, holzfassgelagerte Grappa können hingegen gerne bei 15 bis 20 Grad getrunken werden. Hier kann also schon fast Zimmertemperatur dafür sorgen, dass der spezifische Charakter der Grappa perfekt zur Geltung kommt. Kundige Feinschmecker und Grappa-Liebhaber lassen das maximal halbvolle Glas sogar fünf bis 15 Minuten stehen, bevor sie trinken.
Wozu eignet sich Grappa?
Je nach Produkt ist Grappa zu köstlichen Pralinen, in einem Schokoladen-Waffelbecher nach dem Essen, im Kaffee (dann als Caffé corretto) oder pur für einen genussvollen Moment am Abend eine gute Wahl. Auch in Afterdinner Cocktails findet man hochwertige Grappa (z.B. in einem sogenannten Air Mail). Ein ganz besonderes Vergnügen ist es bei den meisten Grappa sie eisgekühlt als Digestif nach einem gegrillten Festmahl zu genießen. Dabei empfehlen wir, Grappa di Prosecco Fumé im Whisky-Glas zu servieren! Auch als hochwertiges Geschenk zu Weihnachten macht man mit Grappa nichts verkehrt. Unser besonderer Tipp ist ein Limoncino, ein Limonenlikör mit Grappa. In Italien serviert man Limoncino zusammen mit Eis oder Sorbet, sowie als kühlen Digestif nach einem Fleisch- oder Fischgericht!
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