Was ist eigentlich Histamin?
Histamin im Wein gehört zu den häufig verdächtigten Stoffen, wenn am Morgen nach dem Weingenuss Kopfschmerzen und Übelkeit auftreten. Auch wenn sich Histamin im Wein als primäre Ursache nicht ganz ausschließen lässt, ist die Wahrscheinlichkeit eher gering. Nur ein Prozent der Bevölkerung ist von Histaminintoleranz betroffen. Davon entfallen 0,8 Prozent auf Frauen und 0,2 Prozent auf Männer.
Histamin ist zunächst einmal ein körpereigener Botenstoff, der aus der Aminosäure Histidin synthetisiert wird. Der Stoff ist an allergischen und entzündlichen Abwehrreaktionen beteiligt, wirkt stimulierend auf die Hirnaktivität und hilft, den Tag-Nacht-Rhythmus zu regulieren. Bei Histaminintoleranz handelt es sich um eine Abbaustörung, die auf das Fehlen des Enzyms Diaminoxidase zurückzuführen ist.
Gelangt nun Histamin aus Lebensmitteln zusätzlich in den Körper, kann es bei Intoleranz zu vielen verschiedenen Symptomen kommen. Das Spektrum reicht von Magenkrämpfen, Koliken und Durchfall über Übelkeit, Kopfschmerzen und Fließschnupfen bis hin zum Ausschlag auf der Haut.
Histamin im Wein vergleichsweise gering konzentriert
Betrachtet man die Menge von Histamin im Wein, so fällt gleich eine Diskrepanz zwischen Weiß- und Rotwein auf. Weißwein enthält in der Regel noch nicht einmal 1 g Histamin pro Liter. Bei Rotwein kann der Anteil maximal bei knapp 4 mg liegen. Die Ursache für den Unterschied liegt in der bei Rotwein längeren Maischestandzeit. Histamin entsteht durch Fermentation. Im Vergleich mit anderen Lebensmitteln sieht der Histamingehalt sowohl in Weißwein als auch in Rotwein allerdings sehr bescheiden aus.
Bei Tomaten beträgt der Maximalwert bereits 22 mg je kg, Salami erreicht 280 mg, Käse wie Emmentaler 500 mg und Wildbret sogar 924 mg. Was allerdings richtig ist: Der im Wein enthaltene Alkohol hemmt Diaminoxidase, also genau jenes Enzym, das Histamin im Körper abbaut.
Darüber hinaus setzt Alkohol körpereigenes Histamin frei. Falls es regelmäßig zu Symptomen nach dem Weingenuss kommt, sind sie also vermutlich weniger auf Histamin im Wein zurückzuführen, sondern auf den Einfluss des Alkohols auf die Regulierung des Stoffes im Körper.
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