Der Herbst ist bekannt für etliche Feste, Feiertage und Bräuche, die vom klassischen Drachen steigen lassen, über Halloween bis hin zu Erntedankfesten reichen. Bei Letzteren wird der mehr oder weniger erfolgreichen Herbsternte gedankt und der herannahende oder bereits angekommen Herbst zelebriert. Zu diesem Anlass finden traditionelle Weinfeste statt, aber natürlich stehen auch Obst- und Gemüsesorten im Mittelpunkt. Rote Beete, Rosenkohl, Maronen - und natürlich das Herbstgemüse schlechthin - der Kürbis! Er ist nicht nur ein hervorragendes Dekorobjekt, sondern darüber hinaus die Hauptzutat etlicher kulinarischer Feinheiten, die wunderbar mit Wein harmonieren können.
Was macht den Kürbis aus?
Bevor wir den Kürbis auf botanischer Ebene einordnen wollen, gehen wir auf einen weiteren Vorzug – neben des oft sehr ansprechenden Äußeren - ein, der ihn für eine Weiterverarbeitung überhaupt erst so attraktiv macht. Denn durch etliche enthaltene Vitamine sowie Kalium, Magnesium, Linolsäure, Selen und Phytosterole ist das Gemüse äußerst gesund. Dies rührt daher, dass Kürbisse zu den Beerenfrüchten gehören, die meist sehr gesunde Stoffe beinhalten. Auf dem Heimatkontinent Amerika wusste man schon früh, wie man sich diese Vorzüge der insgesamt ca. 800 verschiedenen Sorten zunutze machen konnte, wobei davon nur ungefähr 200 auch essbar sind. Zum Teil liest man in Studien sogar von stimmungsaufhellender Wirkung. Die enthaltenen ungesättigten Fettsäuren, vor allem aber die Aminosäure Tryptophan helfen bei der Bildung des Neurotransmitters und Hormons Serotonin. Daher also die Empfehlung bei herbstlichen Stimmungstiefs.
Doch auch die optische Vielfalt kann uns bereits beglücken. Groß, klein, außergewöhnlich gebogen oder gewunden – Kürbisse kommen in den unterschiedlichsten Formen und auch Farben vor. Was sie eint, ist ihre lange, mitunter wochenlange Haltbarkeit, die man nutzen kann, wenn sie an einem dunklen Ort gelagert werden. Sind sie ausgehöhlt, schimmeln sie hingegen recht schnell. Deshalb lieber schnell etwas Leckeres zubereiten. Auch hier findet sich eine entscheidende Gemeinsamkeit, nämlich ihr nussiges Aroma. Auf welche Unterscheidungen hier dennoch geachtet werden kann, thematisieren wir im Folgenden.
Drei ausgewählte Kürbisarten und unterschiedliche Zubereitungsarten
Orange, gelb, weißlich oder doch dunkelgrün. Rund, platt, glatt, schrumpelig oder doch zerfurcht. Die Kürbisarten Butternut, Spaghettikürbis und Hokkaidokürbis können ganz unterschiedlich daherkommen. Grundlegend wollen wir auch geschmacklich ein paar allgemeine Empfehlungen mitgeben. Denn beim Butternut gesellt sich zum Nussgeschmack ein feines Butteraroma, was ihn wunderbar mit Grau- und Weißburgunder harmonieren lässt. Der Spaghettikürbis schmeckt wiederum eher nach Zucchini, weshalb wir hier einen Grünen Veltliner empfehlen. Im Gegensatz dazu erinnert der Hokkaidokürbis an den Geschmack von Esskastanien, was Ihn für uns am besten zu einem Sauvignon Blanc harmonieren lässt.
Aber natürlich kann es sich hierbei nur um grobe Orientierungshilfen handeln, denn über die perfekte Passung von Wein und Kürbis entscheidet natürlich vor allem auch die Zubereitungsart. Beim Backen im Ofen kommt es zum Beispiel auf die Zutaten an. Ziegenkäse und Rosmarin mit Kürbis verlangen nach einem kräftigeren Wein wie z.B. einem Chardonnay aus dem Burgund. Kommt beim Backvorgang Honig zum Einsatz erscheint ein restsüßer Silvaner oder Riesling sinnvoller. Durch das Grillen oder Braten von Kürbis entwickeln sich hingegen Röstaromen, die einen Rotwein als Begleitung nahelegen. Bei wenigen Röstaromen darf es gerne ein fruchtiger Spätburgunder aus Deutschland sein. Nach stärkerer Hitze, vielleicht auch angebraten mit deftigem Fleisch, sollten intensivere Gerbstoffe gewählt werden, also beispielsweise ein Barolo aus Italien.
Drei herbstliche Kürbisrezepte und passende Weine
1. Kürbiscremesuppe
Wir beginnen mit einem absoluten Klassiker. Kürbiscremesuppe wird gängiger Weise mit ein wenig Sahne oder Crème fraîche serviert, wodurch die nussigen Aromen elegant in Szene gesetzt werden. Wir empfehlen dann einen Grauburgunder, durch den sich in der Nase Noten von reifen Birnen und grünen Äpfeln an zarte Mirabellen schmeigen. Im Mund werden diese Aromen ausgebaut. Der Körper ist kraftvoll und fruchtbetont, während ein elegantes und ausbalanciertes Säure-Süße-Spiel geradezu verführt. Der Nachhall Weins zeigt sich mit einer anhaltenden Länge.
Wurde der Suppe hingegen mit etwas Ingwer Schärfe verliehen, sollte Ihre Weinbegleitung etwas Restsüße haben. Süß und scharf ergänzt sich hier hervorragend – Sie werden es nicht bereuen. Am besten Sie entscheiden sich z.B. für einen halbtrockenen Riesling. Stellen Sie sich einen Wein vor, bei dem sich am Gaumen eine Spur von mineralischem Feuerstein zu zarten Noten von Weinhefe zeigt. Der Körper besticht durch eine elegante und fruchtige Süße, die von einer animierenden Säure getragen und eingefangen wird. Der lange Nachhall lässt den Weißweingenuss fein ausklingen und begeistert Sie im Zusammenspiel mit einer feinen Suppe.
2. Kürbisrisotto
Wenn Sie von diesem Gericht noch nichts gehört haben, sollten Sie definitiv etwas nachholen! Jeder, der nur wenig oder gar nichts von Risotto hält, sollte sich zumindest kurz mal dem Gedanken an karamellisierte Kürbiswürfel, geröstete Pinienkerne und feinstem Parmigiano in Kombination mit perfekt gekochtem Risottoreis hingeben. Hier ist es ein italienischer Wein, dem Beachtung zuteilwerden sollte. Denn ein Chianti Classico kann beispielsweise ein Wein sein, der durch ausgewogenen, sehr gut strukturierten Geschmack den Gaumen in Kombination mit den oben beschriebenen Komponenten des Gerichts überzeugt. Ideal für einen vielschichtigen, fruchtigen Sangiovese Chianti voller Lebenskraft und Fruchtaromen.
3. Kürbis-Apfel-Strudel
Zum gemütlichen Sonntagskaffee gibt es im Herbst wohl kaum etwas Köstlicheres als einen Apfel-Kürbisstrudel. Hier ersetzt man einfach die Hälfte der benötigten Äpfel durch geriebenen Kürbis. Auch hier ist eine Veredelung durch geröstete Pinienkerne angebracht. Geschlagene Sahne oben drauf und fertig. Nein! Stopp! Das war noch nicht alles an Hochgenuss. Wir empfehlen zusätzlich einen Muskateller, bei dem ein Blumenreigen im Mund mit dem feinwürzigen Fruchterlebnis zu flirten scheint und bei dem Spuren von Rosen und Akazienblüten hinzutreten. Der Körper des Muskateller zeigt sich ausdrucksstark und mit eleganten Nuancen, welche die dezente Restsüße im Süße-Säure-Spiel umschmeicheln. Der Nachhall präsentiert sich hocharomatisch und ausgesucht elegant, wenn der Wein geschmeidig die Kehle hinabrinnt.
