Trinken Sie gerne einen frischen Weißen, oder erfreuen Sie sich eher an tiefem Rot im Glas? Gehört zu dunklem Fleisch stets roter Wein, weißer dagegen zu Fisch, hellem Geflügel und Kalb? Die erste Frage ist eine des persönlichen Geschmacks. Auch die zweite lässt sich längst nicht mehr eindeutig beantworten - zu unterschiedlich sind die zahllosen Weinstile, Vorlieben und Gepflogenheiten.
Ist Rotwein tatsächlich gesünder als Weißwein?
Vermutlich ja, zumindest, wenn Sie ihn in Maßen genießen. Im Folgenden widmen wir uns jedoch ausschließlich der Frage, wie genau die Unterschiede zwischen Weiß- und Rotweinen entstehen. Das hängt nämlich von mehr Faktoren ab als der bloßen Wahl der Traube(n). Wobei letztere gemeinhin die erste Geige spielt.
Rebsorten und Farbe des Weins - Vielfalt mit gemeinsamer Wurzel
Im Großen und Ganzen gilt, dass Rotwein aus blauen Trauben - zum Beispiel Pinot Noir oder Cabernet Sauvignon - gewonnen wird, während Weißwein aus hellen Trauben entsteht, etwa aus Chardonnay oder Grauem Burgunder. Jede heute für die Herstellung von Wein genutzte Rebsorte gehört der Art "Vitis vinifera" an. Die moderne Ampelographie (oder Rebsortenkunde) geht davon aus, dass die Vitis vinifera ursprünglich blaue Trauben trug, und dass sich die ersten weißen Rebsorten aus natürlichen Mutationen entwickelten. Interessanterweise teilen sich die beinahe schwarze Rebsorte Pinot Noir, der rosa-graue Pinot Gris und der hellgrüne ("weiße") Pinot Blanc ein- und dasselbe DNA-Profil.
Welche Teile der Beeren spielen mit?
Nach der Lese durchlaufen für Rot- beziehungsweise Weißwein bestimmte Trauben unterschiedliche Fermentierungsprozesse. Üblicherweise wird Weißwein aus dem Saft der Trauben gekeltert, während Rotwein "auf der Maische" bleibt, einem Gemisch aus Most, gemahlenen Beerenschalen und -kernen. Rot färbt sich der Most durch den ausgiebigen Kontakt mit Schalen und Kernen.
Die Ausnahmen: Weißer Wein und Champagner von blauen und Oranger Wein von weißen Trauben
Aus roten oder blauen Trauben lässt sich Weißwein keltern ("Blanc de Noirs"), der farblich eher an einen blassen Rosé erinnert. Und auch der Champagner ist ein Sonderfall: Er kann durchaus sortenrein aus weißem Chardonnay gekeltert sein. Viel häufiger allerdings besteht er aus einer Cuvée von zwei dunklen Rebsorten, nämlich Pinot Noir (Spätburgunder) und Pinot Meunier (Schwarzriesling). Soll der Wein oder Champagner hell bleiben, werden die roten Trauben schnell abgepresst, damit ihre Farbstoffe nicht in den Wein gelangen.
Es geht auch umgekehrt: Oranger Wein (oft auch als "Orange Wine" im Handel), entsteht aus Most von Weißweintrauben, der längere Zeit auf der Maische bleibt und dadurch einen dunkleren Farbton annimmt. Ein Beispiel dafür sind die aus Georgien stammenden Quevri-Weine.
Unterschiedliche Herstellungsmethoden beeinflussen die Geschmacksrichtungen
Während Rotweine meistens durch weichere, komplexe und warme Aromen gefallen, schwören Weißweintrinker in der Regel auf knackige Frische, Leichtigkeit und ausgeprägte Frucht. Diese klassischen Charakteristika verdanken wir zwei grundsätzlich verschiedenen Arten der Vinifizierung. Bei der Herstellung von Rotwein spielt Oxidation die Hauptrolle. Durch sie verflüchtigen sich florale und fruchtige Noten im Austausch gegen reichhaltige, eher nussige Aromen und führen zu einem eher samtigen Geschmackserlebnis. Rotwein wird häufig in Eichenholzfässern ausgebaut, weil Holz "atmet" und geringe Mengen Sauerstoff an den Wein lässt. Reift Wein dagegen in Stahltanks, behält er dank der fehlenden Oxidation seine fruchtigen/floralen Aromen.
Ist jetzt aber Rotwein oder Weißwein gesünder?
Kurz und bündig: Die gesundheitsfördernde Wirkung von Wein wird normalerweise mit Extrakten aus den Schalen der Beeren und ihren Kernen assoziiert. Im Stil von klassischem Rotwein hergestellter Wein dürfte sich also besser auf Ihr Wohlbefinden auswirken.
