Sie wollen ein Fischgericht mit Thunfisch, Lachs oder Forelle zubereiten? Wir haben den entscheidenden Tipp für Sie: Rotwein zu rotem Fleisch, Weißwein zu weißem Fleisch, Fisch zählt zu weißem - fertig, Wahl getroffen. Sie kennen diese Faustregel bereits oder wollen konkretere Tipps an die Hand bekommen? Wir versuchen Ihnen in diesem Artikel einen genaueren Einblick zu geben und Ihnen darüber hinaus unsere Weinempfehlungen ans Herz zu legen.
Die vier Grundregeln
Wie bereits an der ein oder anderen Stelle in diesem Blog versuchen wir zum Einstieg zunächst, allgemeine Tipps zu geben, die stets im Hinterkopf zu behalten sind. Unsere vier Hinweise, die Sie bei der Kombination mit Fisch beachten sollten:
1. Wählen Sie zu einem leichten Gericht einen ebenso leichten Wein. Andersherum können Sie bei kräftigen, reichhaltigen Mahlzeiten einen vollmundigeren, kräftigeren Wein wählen.
2. Je fettiger der Fisch, desto niedriger sollte der Tanningehalt des Weines sein, da es ansonsten zu einem unangenehm-metallischen Geschmack kommen kann.
3. Je fettiger der Fisch bzw. deftiger die Sauce, desto mehr Säure kann der Wein haben.
4. Wenn Ihr Fisch sehr würzig ist, können Sie gerne einen Schaumwein dazu probieren. Dies trifft ebenso auf panierten bzw. gebratenen Fisch zu.
Nun sind wir also einen Schritt weiter und können neben dem allgemeinen Tipp, einen Weißwein zu wählen, konkrete Faktoren, wie Fettgehalt und Würze des Fisches, sowie Säure und Tannine des Weines mit in unsere Weinauswahl einbeziehen. Beschäftigen wir uns also mit ein paar ausgewählten Fischarten und -gerichten und zusätzlich dazu natürlich mit der Empfehlung bestimmter Weinsorten.
Kombinationen mit Regenbogenforellen
Beginnen wir mit einem weltweit verbreiteten Süßwasserfisch - mit der Regenbogenforelle. Samt Fischhaut in Butter angebraten, wird sie zumeist für ihren milden Geschmack geschätzt, der sich durch einen buttrigen, zuweilen auch nussigen Charakter kennzeichnet. Natürlich bleibt es bei den meisten Zubereitungsarten nicht bei der Zutat Butter, sondern um das zarte Geschmackspotenzial zur vollen Entfaltung zu bringen, wird mir Pfeffer, Thymian, Oregano, Petersilie und Knoblauch verfeinert. Zitronensaft nicht zu vergessen.
Wir empfehlen dazu einen Wein mit mittlerem bis vollem Körper, der durch eine Kombination aus fruchtigen und krautigen Aromen eine tolle Harmonie mit dem Fisch ergibt. Unsere Empfehlung ist daher ein Chablis aus Burgund. Er präsentiert sich in einem hellen Grüngelb mit delikaten Aromen von Zitrusfrüchten und der belebenden Frische von junger Minze. Den Gaumen erquicken saftige Fruchtaromen, dezente mineralische Töne und eine leicht salzige Note. Elegant, erfrischend und mit guter Struktur.
Ebenso gut kann ein Sauvignon Blanc harmonieren. Entscheiden Sie sich für diese Variante vor allem dann, wenn sie die Forelle mit Zitronensaft zubereiten. Am Gaumen zeigt sich dieser nicht selten fruchtig und lebendig. Sein Süße-Säure-Spiel ist ausgewogen und beschwingt. Ein köstlicher Wein vor allem dann, wenn er aus Australien oder Neuseeland kommt bzw. ein talentierter Winzer innerhalb von Europa erkannt hat, dass es wichtig ist, die Welt des Weinmachens, speziell des Herstellens von Sauvignon Blanc aus Neuseeland, auch außerhalb der heimischen Gefilde kennenzulernen und seinen Stil immer weiter zu verbessern.
Weine zu Lachs
Als Übergang zu den Salzwasserfischen dient uns ein Fisch, der beides kann. Er lebt in Süßwasser ebenso wie in Salzwasser und besitzt markant rosafarbenes Fleisch - der Lachs. Hier haben wir es mit einem Exemplar zu tun, das nicht nur Fleisch sehr ähnlich ist, sondern das durch seinen fettigen und salzhaltigen Charakter auch gar nicht so einfach mit Wein zu kombinieren ist. Da er kräftig ist, sollte man ihn mit mittelkräftigen bis kräftigen Weinen kombinieren (nicht mit leichten), aber gleichzeitig kommt erschwerend hinzu, dass man ihn nicht mit tannnreichen Weinen paaren sollte. Metallische Noten könnten ansonsten unschön werden. Im Folgenden gehen wir auf Passungen mit gegrilltem/gebratenem und mit rohem Lachs ein.
Bei Zubereitung durch Grillen empfiehlt sich ein Rotwein, der säurebetont und kräftig daherkommt. Dazu zählen Pinot Noir ebenso wie Gamay oder Grenache Weine – diese französischen Rebsorten sind vielversprechend. Darüber hinaus sollten sie einen Zinfandel oder Merlot probieren. Beide eignen sich vor allem auch bei würzigen Saucen, wobei sich, allen voran bei ersterem, dem Zinfandel, geschmeidiges Tannin und ein guter Körper vereinen, um mit konzentrierter Aromatik nach reifen, dunklen Beeren, schwarzem Pfeffer und dezentem Holz zu überzeugen. Mit seinem großartigen Aromenspiel unterstützt er den kräftigen Geschmack des Lachses.
Geht es um Kombinationen mit süßeren Saucen oder möchten Sie den Lachs roh servieren (z.B. bei Sushi), so kommen wir zu den Weißweinen. Greifen Sie dann zu einem trockenen Riesling oder zu einem portugiesischen Alvarinho, der auch als Riesling der Iberischen Halbinsel bezeichnet wird. Auch ein spritziger Sauvignon Blanc kann eine gute Wahl sein, oder aber ein Saignée-Roséwein. Fruchtig leicht sorgt dieser Wein in einem dunklen Lachsrosa für eine Verführung des Gaumens: Die Aromen zaubern ein Geschmackserlebnis mit Erdbeere, Kirsche und Mandarine hervor, dass sich im Mund mit erfrischender Melone kombiniert.
Thunfisch – Von Sushi bis hin zum Steak
Nun widmen wir uns dem Beispiel eines berühmten Salzwasserfisches - dem Thunfisch. Sein Fleisch kann im wahrsten Sinne des Wortes als fleischig bezeichnet werden, da es kräftig, rot und weitgehend mager ist. Auch ihn gibt es bekanntermaßen in mehreren Varianten auf dem Teller - roh, glasiert oder gebraten.
Bei roher Zubereitung ist der Thunfisch geschmacklich zumeist zu leicht, als dass er mit Rotweinen kombiniert werden sollte. Deshalb sollten Sie lieber zu einem trockenen Weißwein greifen. Wir empfehlen konkret einen Grünen Veltliner, der den Gaumen angenehm trocken, mit voller Lebendigkeit und mit einem fruchtigen Charakter sowie Noten von Wiesenkräutern umspielt. Die Säure ist gut eingebunden und der Nachhall von einer schönen Mineralik geprägt.
Ist der Thunfisch glasiert, zum Beispiel mit einem Zitronen- oder Limettensaft, steht fruchtigen Weißweinen kaum etwas im Weg. Hier möchten wir Ihnen einen Verdejo ans Herz legen. Bei ihm darf sich der Genießer auf Aromen von Mango, Zitrus, Birne, Pfirsich und Bittermandel freuen. Der Abgang ist herrlich aromenreich und wird von dezenten Holznoten mit feinem Schmelz getragen. Die feine Säure ist wunderbar eingebunden und wirkt belebend.
Wie bereits angekündigt, kommen wir nun zu einer weiteren sehr beliebten Variante des Thunfischs - dem gebratenen, zu dem selbstverständlich auch das Thunfischsteak gehört. Rote Burgunderweine stellen dann zumeist eine hervorragende Wahl dar. Denken Sie zum Beispiel an Pinot Noir oder Gamay – gerne auch aus anderen Ländern, z.B. ein Spätburgunder aus der Pfalz, der den Gaumen vollmundig mit weichen, seidigen Tanninen verwöhnt und dabei mit einem Hauch Vanille und dezenten Würznoten daherkommt.
Auch ein Roséwein kann zum gebratenen Thunfisch getrunken werden, wenn Sie keinen Roten mögen. Hier empfehlen wir einen Rosado aus der spanischen Region Rioja. Dieser Wein duftet wunderbar erfrischend nach Himbeeren und Wiesenblumen. Die Frucht ist geschmeidig mit sehr ansprechender Fülle. Das lebendige Säurespiel verleiht ihm Ausdruckskraft, ohne gegenüber dem Thunfisch dominant zu wirken.
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