Mittelamerikanische Küche ist äußerst vielseitig, fast sinnbildlich dafür stehen auch Tacos – die kleinen, gefalteten Tortillas aus Mais oder Weizen, die vermutlich nicht nur die mexikanischsten aller mexikanischen Speisen darstellen, sondern darüber hinaus auch das Lieblingsgericht vieler Mexikaner*innen sind. Nicht zuletzt deshalb haben sie es in viele Food-Trucks, Restaurants und Privatküchen auf der ganzen Welt geschafft und sind mit ihren verschiedenen Zutaten und Geschmacksprofilen ein weit verbreitetes Fingerfood. Doch die verschiedenen Zubereitungsarten und Taco-Füllungen - von etlichen Fleischsorten, über mögliche Saucen bis hin zu Toppings und Dressings - können Schwierigkeiten in der passenden Paarung mit Wein mit sich bringen. Deshalb wollen wir uns hier mit fünf ausgewählten Taco-Arten beschäftigen, um auf deren Kombination mit Wein einzugehen.
Allgemeine Regeln vorab
Die Tortillas, also die Mais- bzw. Weizenpfannkuchen, sind traditionell weich und deshalb leicht zu falten, aber mittlerweile gibt es auch härtere und demnach knusprigere Varianten, was zusätzlich zum Geschmack die Vielfältigkeit dieser Speise unterstreicht. Allerdings wollen wir hier den Fokus nicht auf die Textur des Ganzen, vielmehr auf das geschmackliche Potenzial der Zutaten legen. Denn vor allem die Geschmackseigenschaften der Hauptbeilagen entscheiden über die passende Weinkombination.
Ganz allgemein (davon kann es immer Abweichungen geben) kann man sagen, dass in den meisten Fällen zu rotem Fleisch ein Rotwein, zu weißem Fleisch, Fisch und Gemüse ein Weißwein passt. Interessant ist bei letzteren, dass in Mexiko viele Taco-Liebhaber*innen eine Zitrone oder Limette über ihren gefalteten Tortillas zerdrücken, was bereits darauf hindeutet, dass sich dann auch eine tolle Gelegenheit bietet, einen säurehaltigen Wein dazu zu trinken. Das ist vor allem dann der Fall, wenn es sich um einen intensiv-würzigen Fleisch- oder einen Fisch-Taco handelt. Hier könnten natürlich ebenso ein lebendiger Rosé oder ein säurehaltiger, gekühlter Rotwein in Frage kommen. Bei sehr scharfen Tacos sind Weine mit hohem Tanningehalt wiederum unangebracht.
1. Tacos al pastor
Bei dieser ersten Taco-Art handelt es sich ursprünglich um ein Gericht mit gebratenem Lammfleisch, das von libanesischen Einwanderern nach Mexiko gebracht wurde. Wie beim Kebab dreht sich damals das Lammfleisch, das dann in Mehltortillas gefüllt wird, an einem senkrecht rotierenden Grill, wird später allerdings von mexikanischen Köchen durch würzig mariniertes Schweinefleisch ersetzt. Würzig mariniert meint bei den Tacos al pastor, dass das Fleisch in Chilischoten und Ananas eingelegt wird. Die Ananas findet allerdings darüber hinaus oft auch einen direkten Weg in die Tacos, dann meist geröstet. Hinzu kommen außerdem Zwiebel, Koriander und mexikanische Salsa, was insgesamt ein leichtes bis sehr scharfes Geschmacksprofil mit süß-säuerlichen Noten ergibt.
Wir empfehlen dazu einen Rotwein, dessen violett-rötliches Erscheinungsbild von hellroten Schimmern erfrischend unterstützt wird. Genauer gesagt - einen Rotwein aus Zinfandel - der Hauptrebsorte unter der Sonne Kaliforniens, wobei die Herkunft dieser Rebe mit Sicherheit Europa ist. Sie stammt von der sehr alten Rebsorte Dobricic aus Kroatien und von der Primitivo-Traube aus Süditalien ab. Wir sind von der Fruchtigkeit so manches Zinfandels begeistert. Vollmundig, schmackhaft und reichhaltig am Gaumen, werden Sie von seiner Fruchtfülle mit einem abgestimmten Geschmack von Lakritz, Schokolade und Kardamom begeistert sein, der perfekt zu den klassischen Tacos al pastor passt.
2. Tacos mit Fisch oder Meeresfrüchten
Vorab haben wir sie bereits erwähnt - Fisch-Tacos. Natürlich zählen wir hier jetzt auch solche hinzu, die zum Beispiel mit Shrimps oder Garnelen zubereitet werden. Doch zunächst zum klassischen Fisch: In Mexikos Küstenregionen kommt für Tacos meist Schellwisch, Kabeljau oder Tilapia (Gattung afrikanischer Buntbarsche) zum Einsatz. Allesamt Arten hellen Weißfischs, der gegrillt oder gebraten und auf verschiedenste Art verfeinert wird. Eine wesentliche Rolle spielt dabei, neben Koriander, Zwiebeln, zerbröckeltem Käse und einem Dressing, zerkleinerter Kohl, der durch seine Frische eine wohltuende Liaison mit dem Fisch eingeht.
Zusätzlich zu Schaumweinen wie Champagner oder Prosecco, die oft zu gebratenem Fisch passen, empfehlen wir - wie weiter oben bereits angedeutet - einen lebhaften Weißwein, z.B. einen Alvarinho, bei dem beim ersten Schluck der Gaumen von einer Leichtigkeit mit Aromen von Zitrusfrüchten, etwas Minze und einem Hauch getrockneter Orangenschale eingenommen wird. Die herrliche Aromenvielfalt geht mit der Mineralität der Alvarinho-Traube eine wunderbare Balance ein. Fruchtbetont, erfrischend und nach würzigem Meer – so schmeckt dann die Kombination aus dem portugiesischen Wein und dem mexikanischen Taco.
Kommen wir zurück zu den Meeresfrüchten, so führt kaum ein Weg an den Tacos de camarones (Englisch: Shrimp-Tacos) vorbei. An der Pazifikküste Mexikos werden hier gegrillte Garnelen mit Zwiebel, Cayennepfeffer und Chilipulver verfeinert und außerdem mit Grünkohl, Koriander, Käse, Guacamole und eines darf nicht fehlen – einem Spritzer Limettensaft – kombiniert. Vergleicht man sie mit den vorangegangenen Taco-Arten, so sind sie leichter, der Kohl und gegebenenfalls etwas Sahne können die Würze bzw. Schärfe des Tacos zusätzlich abmildern. Wir empfehlen hier einen Muscadet-Weißwein aus der französischen Loire-Region. Knackige Äpfel, frische Zitrusschalen, eine angenehme Salzigkeit und leichte Nussigkeit sowie der angenehm lange Abgang, der durch einen Hauch von frischen Limettennoten und einer wunderbaren Mineralität abgerundet wird, kennzeichnen diesen Wein. Besser könnte ein Weißwein kaum zu den Tacos de camarones passen!
3. Tacos mit Rindfleisch
Die Zubereitung mit Rindfleisch kennt in Mexiko viele verschiedene Facetten. Grundlegend ist dabei dann die Frage, ob das Fleisch geschmort, gedünstet oder angebraten wurde. Die Standardzubereitungsart stellen die Tacos de carne asada (Englisch: gegrillte Fleisch-Tacos) dar. Hier werden für den Taco gegrillte Steakscheiben geschnitten, die in eine komplexe Marinade aus Olivenöl, Knoblauch, Essig, Salz, Pfeffer, Chilis, Koriander und dem Saft von Limetten und Orangen eingelegt werden. Weitere Beilagen sind meist die gleichen wie bei den bisherigen Tacos, wobei auch gerne mit Pico de Gallo, einer Sauce aus Tomaten, Zwiebeln, Jalapeños und Koriander, gewürzt wird. Insgesamt zeigen sich hier durch das Steak zusätzliche rauchige Noten. Die Schärfe des Gerichts wird durch die Beilagen-Wahl beeinflusst und kann zusätzlich durch Limettensaft erfrischt werden.
Ist die Würze etwas intensiver, würden wir einen Malbec aus Argentinien empfehlen. Die Traube ergibt in ihren besten Qualitäten dunkle, konzentrierte, würzig-fruchtige Weine. Am Gaumen beweist der Wein viel Fülle und Struktur. Noten nach Pflaumenkompott, Kaffee, schwarzen Beeren und ein perfekt eingebundenes Barrique geben dem Wein die richtige Balance zwischen Kraft und Eleganz. Bei Beilagen, die die intensiveren Noten stärker schwächen, empfehlen wir einen seichteren Garnacha Wein aus Spanien. Intensive Noten schwarzer Früchte und balsamische sowie erdige Töne bestimmen das Bouquet. Der Wein ist trotzdem fruchtig und zeigt blumige Nuancen. Der Genuss ist harmonisch und wird von einer guten Säurestruktur zusammengehalten. Mit perfekt integrierten Tanninen gleitet er lang nachhallend zum Steak-Taco aus.
4. Tacos mit Hühnchen- oder Hähnchenfleisch
Kommen wir nun zu einer Taco-Art, die unserer Nummer Drei sehr nahekommt. Da beim klassisch mexikanischen Taco die scharfen Komponenten, kombiniert mit den fetthaltigeren Bestandteilen - oftmals dem Fleisch - die bedeutendste Rolle spielen, fehlt dies bei den Hähnchen-Tinga-Tacos natürlich auch nicht. Nur wird eben kein Rinder-, sondern Hähnchenfleisch verwendet, das zerkleinert und zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Chipotles (Jalapeños) und Hühnerbrühe in einem Topf gegart wird. Insgesamt dauert dies etwas länger als bei den Tacos de carne asada, aber das Fleisch ist dann eben auch etwas leichter und passt ebenso hervorragend zu den typischen Beilagen, allen voran zur Guacamole.
Würzig durch die Zwiebel, fruchtig durch die Tomaten, scharf durch die Jalapeños und rauchig durch das Fleisch zeigen diese Tacos eine derart würzige Komplexität, dass Sie zu einem leichten Rotwein greifen können, obwohl es sich um Hähnchenfleisch handelt, wozu meist ein Weißwein getrunken wird. Wir empfehlen einen Pinot Noir bzw. Spätburgunder, der mit einem überaus facettenreichen Bouquet von reifen Walderdbeeren, duftenden Veilchen und Rosen ausgestattet ist. Vollmundig mit weichen, seidigen Tanninen verwöhnt er den Gaumen mit einem Hauch Vanille und dezenten Würznoten. Eben ein klasse Rotwein für ein klasse Gericht!
5. Vegetarische Tacos
Abschließen wollen wir unsere Liste gängiger Taco-Arten mit den immer populäreren vegetarischen Varianten, von denen es unzählig viele Rezepte auszuprobieren gilt. Zunächst wollen wir den Bogen zum Anfang, zu den allgemeinen Regeln, spannen. Dort haben wir bereits darauf hingewiesen, dass die Kombination mit stark tanninhaltigen Weinen vorsichtig angegangen werden sollte, wenn es sich um sehr scharfe Tacos handelt. Genauso, aber eigentlich aus einem anderen Grund, verhält es sich bei den vegetarischen Tacos. Diese meist sehr kräftigen Weine könnten diese Taco-Art geschmacklich nämlich zu sehr überlagern. Stattdessen sollte es lieber ein Weißwein oder Rosé sein.
Doch womit werden die vegetarischen Tacos eigentlich befüllt? Zunächst ganz einfach - klassischerweise mit den Zutaten, die auch bei denen mit Fleisch oder Fisch zum Einsatz kommen - Zwiebel, Kohl, Koriander, Käse und Guacamole. Beispielhafte Ergänzungen können gebratener Blumenkohl, Mais oder gebratene Auberginen, gerösteter Kürbis, sautierte Zwiebel oder Paprika sein. Bei letzterer sind natürlich die kleinen gerösteten Poblanos besonders verführerisch, speziell in feiner Sahnesauce.
Grundsätzlich würden wir dann einen trockenen Rosé empfehlen, dessen Körper sich frisch und elegant zum Ausdruck bringt. Der Wein umschmeichelt dabei mit einem ausgewogenen Säure-Süße-Spiel bis zum erfrischenden Nachhall, der mit angenehmer, sanfter Länge verwöhnt. Einfach ein sommerlicher Wein, der sich als fruchtiger Begleiter zur leichten Küche in der geselligen Runde zeigt und damit hervorragend zu dem mexikanischen Fingerfood, den Tacos, passt!
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