Eigentlich müsste der Titel dieses Artikels anders lauten, denn geht es bei Pasta um passende Weine, so sollte man sich mit der Charakteristik der unterschiedlichen Saucen beschäftigen. Bei Carbonara, Bolognese, Meeresfrüchten oder auch Pesto könnten Herausforderungen lauern, die eine gelungene Kombination nicht ganz einfach machen. Andererseits teilen sich Wein und Pasta im Grunde eine lange gemeinsame Geschichte – das Weinland Italien wird in der ganzen Welt für seine Pasta geliebt. Was sollte da schon schief gehen?

Überlegt man sich, wie viele Reb- und Pastasorten es gibt, scheint die Antwort auf diese Frage schnell auf der Hand zu liegen: Ist man sich der schier unendlich-vielfältigen Kombinationsmöglichkeiten nicht bewusst, kann man sich einiges an Genuss entgehen lassen. Deshalb wollen wir im Folgenden die Basics klären und auf entscheidende Komponenten wie Gemüse, Öl, Kräuter, Fisch und Käse eingehen.

Was ist Pasta?

Tatsächlich gibt es über 180 Pasta-Sorten, was für ein Erzeugnis, das klassischerweise nur aus Hartweizengrieß, Wasser und Kochsalz besteht, äußerst erstaunlich ist. Zwar kommen die getrockneten Teigwaren eigentlich aus China, aber die Italiener wussten seit je her, vor allem in der Region rund um Neapel, wie in vielfältigen und handwerklich anspruchsvollen Verfahren außergewöhnliche Produkte entstehen können. Zum Glück existieren noch heute einige wenige traditionelle Betriebe, die die manuelle Pastaproduktion in Italien weiterleben lassen.

Darüber hinaus sollte man wissen, dass das Wort im Italienischen Teig bedeutet und dass Pasta in Italien als Nationalgericht gilt. Typischerweise wird hier die Pasta als erster Gang serviert, was den deutschen Essgewohnheiten eher weniger entspricht. Einige werden sagen, dass an Pasta an sich, nichts besonders ist, dass sie neutral schmeckt und „nur“ Grundlage ist, aber über Form und Konsistenz könnten einige Experten stundenlange Vorträge halten. Auch geschmacklich ist hervorzuheben, dass die enthaltene Stärke die Säure eines Weines auffangen und ihn somit geschmeidiger machen kann. Eine nur auf den ersten Blick simple und doch stets faszinierende Spezialität!

Grundsätzlich sind wir uns wahrscheinlich alle einig, dass Pasta fast immer passt, egal ob als schnelles Wohlfühlessen oder als lang geplante Variante für besondere Anlässe - dann gerne mit einer aufwendigeren Soße.

Tomatensauce und Gemüse

Nicht nur in Italien gibt es viele Menschen, die auf Tomatensauce als Basis unterschiedlichster Gerichte schwören. Einmal einen großen Topf vorbereitet und kaltgestellt, kann mit den richtigen Tomaten und passenden Gewürzen eine tolle langfristige Grundlage für kulinarische Kreationen geschaffen werden. Beispielhafte Pasta-Gerichte wären Spaghetti Napoli oder Pasta Bolognese, zu denen Rotweine am besten passen - nicht nur in der Sauce. Da sich die Tomaten durch eine kräftige Säure kennzeichnen, sollten sie zu Weinen mit präsenter, aber zarter Säure greifen, sodass eine angenehme Korrespondenz zur süß-säuerlichen Tomate entsteht. Bleiben sie Italien dann entweder mit einem Chianti treu oder greifen sie zu einem eleganten Pinot Noir oder einem fruchtigen Frühburgunder.

Verwenden Sie anderes Gemüse für Ihre Sauce, so sollten die zum Teil kräftigen Aromen nicht unterschätzt werden. Beispielhafte Sorten wie Brokkoli, Aubergine oder Artischocke haben besondere geschmackliche Eigenschaften. Deshalb empfehlen wir hier zurückhaltende und dennoch fruchtige Weißweine, wie zum Beispiel einen eleganten Weißburgunder oder einen feinfruchtigen Auxerrois.

Öl und Pesto

Jeder kennt Aglio e Olio und die wenigsten können der einfachen und doch stets verführerischen Pasta-Variante aus hochwertigem Öl, Knoblauch, Salz, Pfeffer, etwas Chilli und feinstem Parmigiano widerstehen. Grundsätzlich können Sie hier zu einem unkomplizierteren Weißwein greifen, der trocken und säurebetont sein sollte. Ein Vorschlag wäre hier ein Italiener aus der international bekannten Rebsorte Trebbiano.

Darüber hinaus möchten wir auf den Klassiker aus Genua eingehen – Pesto, das zum Beispiel aus Olivenöl, Basilikum, Pinienkernen und Parmigiano hergestellt wird. Natürlich gibt es auch andere Sorten mit Walnuss, Koriander, Petersilie oder Minze, aber im Grunde lässt sich allgemein konstatieren, dass auch hier ein Weißwein angebracht ist. Denken Sie beispielsweise an einen mineralischen Silvaner oder einen würzigen Sauvignon Blanc, die beide mit der Pasta harmonieren.

Käse und Sahne

Wie sicherlich die meisten wissen, geben Wein und Käse oft ein gutes Team ab. Die Käsehäppchen werden dann zumeist mit Rotwein kombiniert, wobei es in diesem Abschnitt beim Thema Pasta auch um deftig-cremige Saucen mit Sahne oder auch um Empfehlungen für Spaghetti alla Carbonara oder Pasta al Gorgonzola gehen soll. In diesem Fall sollten Sie nämlich eher zu mineralischen oder mittelschweren bzw. schweren Weißweinen wie Chardonnay oder Sauvignon Blanc greifen. Diese körperbetonten Weine kommen oft mit einem soliden Säuregerüst daher, das mit den würzig-rahmigen Aromen der Saucen gut mithalten kann.

Fisch und Meeresfrüchte

Vorab ein Tipp aus Italien, dem Land der Pasta: Reifer Käse sollte nicht mit den intensiven Aromen von Garnelen, Fisch oder Calamari kombiniert werden. Die geschmackliche Empfehlung entspricht auch der Passung von Weinen, die hier eher frisch und körperschlank sein sollten. Entscheiden Sie sich als Begleiter für Weiß- oder Roséweine. Optimalerweise besitzen diese zusätzlich eine gute Säurestruktur, wie zum Beispiel ein Grauburgunder oder ein Pinot Grigio. Um noch ein bisschen konkreter zu werden: Probieren Sie zu Tagliatelle al Salmone unbedingt einen kräftigen Rosé!

Abschließend ein Ausflug in die traditionelle Pasta-Herstellung

Einige italienische Hersteller setzen auf Bronzewalzen, die den Nudeln eine leicht raue Oberfläche verleihen: Das intensiviert den Geschmack und Tomatensaucen oder eben feines natives Olivenöl werden leichter aufgenommen. Außerdem werden die Pasta-Produkte besonders langsam bei niedriger Temperatur getrocknet. So wird sichergestellt, dass sie schön elastisch bleiben, und die Kochzeit nicht so lang ist.

Eine besondere Spezialität aus Italien sind die mit rotem Wein verfeinerten Linguine. Sie passen hervorragend zur besonderen Küche: Probieren Sie diese Pasta-Spezialität zu einem Wildragout mit Sahne-Senf-Sauce oder einfach nur pur in Olivenöl geschwenkt, verfeinert mit etwas Salz und bestreut mit gehobeltem, italienischem Parmesan.

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