Die meisten Jahreszeiten und dazu passenden Festtage lassen sich sowohl mit Blick auf Wein, als auch mit Blick auf traditionelle Gerichte klassifizieren. Da wären bei ersterem zum Beispiel der Glühwein zu Weihnachten oder der Sekt zu Silvester. Oder bei den typischen Speisen zum Beispiel das Gansessen im Januar oder der Fisch im Februar. Fassen wir zu Ostern beides in einen kulinarischen Fokus, so sind wir schnell bei Rotwein und Lamm. Auch wenn wir in diesem Artikel auf eben jene klassische Kombination eingehen wollen, soll es auch um andere mitunter vielleicht frühlingshaftere, leichtere und dennoch passende Ostergerichte gehen.
Die gängigen Traditionen
Denn ganz gleich, ob wir die Feiertage mit Familie, Freunden oder unseren Partnern verbringen, ist der Karfreitag als wesentlicher Teil christlich-katholischer Tradition im Grunde ein strenger Fastentag. So hat jede Region ihre typischen Essensbräuche, gleichzeitig sollte stets im Hinterkopf bleiben, wo die Ursprünge dieses Festes liegen. Viele Haushalte servieren daher am Karfreitag entweder ausschließlich sättigende vegetarische Gerichte, oder aber Fisch. Denn das eigentlich höchste christliche Fest, das gesamtgesellschaftlich in seiner Bedeutung ja doch meist hinter Weihnachten untergeht, ist am Ende der Fastenzeit zu verorten. Wenn nicht ganz allgemein auf Deftiges verzichtet wird, dann wird die Essensplanung zumindest oft so gestaltet, dass am Karfreitag Fisch und am Ostersonntag Lamm auf den Tisch kommt.
Frühlingshafte Fischgerichte
Beginnen wir also chronologisch bei Kombinationsempfehlungen zu Fisch. Da es hier natürlich unendlich viele hervorragende Möglichkeiten gibt, diesen genussvoll in Szene zu setzen, wollen wir auf zwei ausgewählte Pasta- und ein Kartoffelgericht eingehen, die Sie hervorragend mit Wein kombinieren können.
Zum einen wollen wir Ihnen Vongole e Cozze ans Herz legen - also am besten Venus- und Miesmuscheln zu Spaghetti - ein Gericht, das ursprünglich aus Neapel kommt. Zubereitet in einer herzhaften Tomaten-Paprika Brühe, die mit Chili und verschiedenen Gewürzen zubereitet wird, können zu dem Gericht auch wunderbar Crostini - also mit Knoblauch eingeriebene, vor dem Verzehr mit Olivenöl beträufelte, knusprige Brotscheiben, die mit Oliven, Tomaten oder auch Thunfisch belegt sein können – serviert werden. Dazu empfehlen wir einen Donnafugata-Weißwein aus Sizilien, der mit bezaubernder Fruchtigkeit zu diesem Gericht passt. Zum anderen legen wir Ihnen bei unserer zweiten Empfehlung die Pasta-Sorte Fusilli Paesani und ein Thunfischragout nahe. Dazu sollten Sie unbedingt zu einem Marselan Rosé-Wein greifen, der sich hier, leicht gekühlt durch Aromen roter Früchte und würziger Komponenten und der daraus resultierenden Balance, kaum besser eignen könnte!
Wie bereits angekündigt, soll ein weiteres Fischgericht in unseren Anregungen nicht fehlen, bei dem es sich um einen echten Klassiker handelt, der zum Beispiel mit Kartoffeln verfeinert werden kann. Wir finden, dass sich gegrillter Lachs auf einem Spinatbett hervorragend als Karfreitagsgericht eignet. Blattspinat kann dabei durch Zwiebeln und Knoblauch sowie Pfeffer, Salz und Muskat aufgewertet werden. Den Lachs sollten Sie wiederum vor dem Braten mit Salz, Pfeffer und Olivenöl bestreichen und zum Beispiel Thymian oder Rosmarin mit in die Pfanne legen. Nach dem beidseitigen Anbraten und dem Anrichten mit Kartoffeln als Beilage, können Sie das Gericht wohltuend mit einem Silvaner genießen, der mit erfrischend-mineralischer Würze, die bis in den langen Ausgang hinein die feine Frucht begleitet, überzeugt.
Das gesellige Ostergrillen
Bei unseren nächsten Tipps wollen wir kurz auf eine weit verbreitete Tradition eingehen, die natürlich den Fisch ebenso betrifft wie vegetarische Speisen und eben auch Fleisch, weshalb das Ostergrillen uns als Überleitung zum Osterlamm dienen soll. Denn die Osterzeit steht durch frühlingshafte Glücksgefühle, zunehmend wärmeres Wetter und mehr Zeit im Garten eben auch für die Lust am Grillen! Neben Fisch können dann natürlich zum Beispiel auch Würstchen und Steaks auf den Grill kommen. Bei rotem Fleisch empfiehlt sich dann ein eleganter, trockener Rotwein. Wir empfehlen einen Primitivo di Manduria. Die ausgewogene Balance von geschmeidigen Tanninen, der saftigen Fruchtfülle und der angenehmen Säure in einer wunderbaren Harmonie mit feinwürzigen Noten von Lakritze, Schokolade, Pfeffer und etwas Zimt sorgen für den gewissen Höhepunkt bei jedem Schluck, vor allem in Kombination mit einem saftigen Steak.
Bezüglich des frühlingshaft-frischen Grillgemüses wollen wir schwerpunktmäßig auf Spargel eingehen, da es wohl kaum ein passenderes Gemüse zu Ostern gibt. Durch seine bittersüße Geschmackseigenschaft schmeckt er besonders in Kombination mit einem eher seichteren, säurebetonten weißen Tropfen. Wir finden, Sie sollten dann zu einem Weißburgunder aus Rheinhessen greifen, der Sie schön geradlinig und spritzig mit einer gewissen Raffinesse am Gaumen beglückt, welche von Cremigkeit und Reife hervorragend untermalt wird.
Das traditionelle Osterlamm
Nun sind wir also definitiv beim Ostersonntag angekommen, der in vielen Haushalten vom klassischen Osterlamm dominiert wird. Durch diese Speise konnte sich die traditionsreiche, religiöse Verankerung des Rotweins als österliche Getränkebegleitung schlechthin verfestigen. Denn Rotwein ist nicht nur durch die Überlieferungen in der Bibel, unter anderem durch den rotweintrinkenden Jesus und dessen Jünger, ein wesentlicher Bestandteil der christlichen Kirche und des Osterfestes, sondern in modernen Zeiten eben auch deshalb, weil er perfekt zu dem klassischen Fleischgericht passt. In Spanien, Frankreich und auch Australien sind Lammgerichte besonders verbreitet, weshalb sich Wein aus diesen Ländern auch besonders als Begleitung anbietet.
Dabei können natürlich ganz unterschiedliche Zubereitungsarten in Frage kommen. In Deutschland wird das Lamm meist länger im Bräter oder Ofen gegart. Ein solches Lammkarree, angebraten in Rosmarin und Knoblauch, kombiniert mit einer Sauce aus Zwiebeln und Rotwein, kann mit Kartoffeln und frühlingshaftem Gemüse überzeugen. Das Fleisch kann natürlich auch in einer Rahmsauce serviert werden. Dabei hängt dann insgesamt die Entscheidung über Rot- oder Weißwein von eben diesen Zubereitungsarten und Beilagen ab.
Rotwein empfiehlt sich, wenn das Lamm in einer deftigen Sauce und eher mit wenigen frischen Beilagen serviert wird. Also wenn es zum Beispiel in einer intensiven Rotweinsauce geschmort wurde. Dann sollte der Wein, durch viele Tannine und dadurch auf Augenhöhe, einen guten Gegenpol zum fettreichen Braten darstellen. Mit Cabernet Sauvignon, Merlot oder Shiraz treffen Sie dann zumeist eine hervorragende Wahl. Auch Garnacha oder Spätburgunder können in den meisten Fällen mithalten. Noten von roten Früchten, ein voller Körper und ein samtiger Abgang sind hier genau das richtige. Folgende Richtlinie kann dabei eine Hilfe sein: Je leichter das Lammgericht, desto leichter darf der Rotwein daherkommen. Mit leichterem Fleisch meinen wir hier zum Beispiel solches, dass nur kurz angebraten wurde. Hier sind lediglich die Röstaromen zu beachten.
Weißwein spielt bei der Weinauswahl hingegen dann eine Rolle, wenn das Lamm mit besonders frühlingshaftem Gemüse serviert wird. Auch eine eher milde Rahmensauce kann gegebenenfalls einen trockenen, säurebetonten Weißwein geeigneter machen. Denken Sie in beiden Fällen an einen Wein, der nicht zu frisch, fruchtig und leicht ist, sondern der dem Lamm dennoch etwas entgegensetzen kann – zum Beispiel ein im Holzfass gereifter Grauburgunder. Ähnlich stellt sich das Ganze bei moderneren Lammgerichten, beispielsweise bei scharfem Lammcurry, dar. Hier braucht es kräftige Weißweine mit Aromen von Pfirsich, Mango oder Aprikose, die ebenso im Holzfass gereift sein sollten. Unsere Empfehlung ist eine Riesling Spätlese, deren angenehmes Süße-Säure-Verhältnis und feine Frucht, den Wein zum idealen Begleiter dieser scharfen Speisen machen.
Zum Abschluss süße Ostern – Brunch und Dessert
Am Ende sollen in unseren österlichen Tipps und Anregungen natürlich auch süße Verführungen nicht fehlen. Hier haben wir zwei Empfehlungen parat, die Ihre Osterzeit angemessen versüßen können. Als erstes denken wir da an etwas, das für viele wahrscheinlich klassischerweise nicht präsent sein sollte, aber für uns allein wegen der passenden Zutaten ein leckerer Bestandteil eines Osterbrunches sein kann – süße Pancakes bzw. Eierkuchen mit cremigem Eierlikör. Die einfache Zubereitung der Pancakes mit Mehl, Eiern, Vanillezucker, Backpulver, einer Prise Salz und optional Milch sind der eine Vorzug. Den anderen stellen die verführerischen Eierlikör-Noten dar, die dem Ganzen (nicht nur thematisch mit Bezug zur Eiersuche) das gewisse Etwas geben.
Zum Schluss stellen wir uns die Frage, welcher Wein eigentlich zu den beliebten Schokohasen passt, die neben Kaffee und Kuchen zum Dessert auf der Ostertafel landen. Fruchtig-süße Weine empfehlen wir vor allem bei der cremigen Süße weißer Schokolade. Hier wären Riesling-Weine denkbar. Natürlich kann eine Empfehlung aber auch in Richtung Champagner gehen, der im Idealfall halbtrocken daherkommt. Geht es um die Frage, welcher Wein zu Milchschokolade passt, spielen der niedrige Kakaogehalt, der Schmelz sowie die häufig präsenten Karamellnoten eine wichtige Rolle. Hier könnte ein Chardonnay passen, der dem Schmelz der Milchschokolade zu besonderer Entfaltung verhilft. Auch ein kräftiger Rotwein kann gut harmonieren, wenn er durch Holzfassnoten und samtige Gerbstoffe eine gelungene Ergänzung liefern kann. Reifere Gerbstoffe, die charakteristisch für im Holzfass ausgebaute Rotweine sind, passen eher zu Kakaoanteilen von über 70 Prozent.
Ein fröhliches Osterfest wünscht Ihr ebrosia-Genussteam!
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